4 ELEMENTS

Niveau de complexité  

CT PBM46

Composition

  • Décoration Chocolat Aérien
  • Fourrage nectarine flambée
  • Crumble Terre
  • Mousse de chocolat à l'eau
  • Glaçage au chocolat végétal

Étapes

1 Décoration Chocolat Aérien
Ingrédients
  • Huile de pépin de raisin 50 g
Préparation
  • Faites fondre le chocolat Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace à 45°C et ajoutez le beurre de cacao fondu et l'huile de pépins de raisin.
  • Tempérez le mélange à 31°C et versez-le dans un siphon.
  • Insérez 2 chargeurs de CO2 et secouez la bouteille.
  • Pochez doucement une cuillerée de chocolat aéré sur une feuille de guitare et mettez une deuxième cuillerée sur le dessus.
  • Pressez les boules vers le bas afin de créer une décoration ronde en chocolat.
  • Laisser cristalliser 1 heure et démouler. Utilisez-le comme décoration sur le dessert.
2 Fourrage nectarine flambée
Ingrédients
  • Nectarine fraîche 500 g
  • Graisse de noix de coco, désodorisée 20 g
  • Sucre 50 g
  • Pectine Jaune 8 g
  • Acide citrique 1 g
  • Fleur de Bière® 40% 30 g
Préparation
  • Coupez les pêches en petits cubes. Faites-les cuire dans une poêle avec la graisse de noix de coco.
  • Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez-les aux pêches.
  • Laissez cuire pour quelques minutes, ajoutez ensuite l'acide citrique et mélangez bien à l'aide d'une spatule.
  • Ajouter la Fleur de Bière® et faire flamber les pêches.
  • Remplissez des cercles d'un diamètre de 5 cm et d'une hauteur de 2 cm avec la garniture aux pêches et enfournez à 120°C pendant 1 heure.
  • Laisser refroidir et mettre au congélateur.
  • Démouler les rondelles de pêches surgelées.
3 Crumble Terre
Ingrédients
  • Graisse de noix de coco, désodorisée 125 g
  • Sel 2 g
  • Sucre 130 g
  • Levure chimique 1 g
  • Poudre d'amande 125 g
  • Farine 135 g
Préparation
  • Mélangez tous les ingrédients sauf le chocolat. Faites fondre le chocolat Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace (70g) et ajoutez-le délicatement au crumble.
  • Mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Mettez la pâte sur une plaque et congelez-la.
  • Une fois congelé, coupez-le en petits morceaux à l'aide d'un couteau.
  • Mettez les morceaux de crumble de 1 cm de haut dans un cercle de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut.
  • Faites cuire les crumbles à 170°C pendant environ 14 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  • Laissez refroidir les miettes et laissez-les dans les cercles.
  • Déposez le fourrage nectarine par-dessus.
4 Mousse de chocolat à l'eau
Ingrédients
  • Eau 200 g
  • Café soluble 10 g
  • Crème d’avoine (13% m.g.) 100 g
Préparation
  • Faites chauffer l'eau, ajoutez-la au chocolat Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace et au café soluble, et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Ajoutez la crème d'avoine et mélangez à nouveau. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur à 5°C.
  • Après : Fouettez le mélange dans un Kitchen Aid jusqu'à ce que vous ayez une texture de mousse.
  • Pochez la mousse au chocolat sur le crumble cuit et la garniture aux pêches et congelez.
  • Une fois congelé, glacer avec le glaçage au chocolat.
5 Glaçage au chocolat végétal
Ingrédients
  • Puratos Miroir l’Original Neutre 250 g
  • Lait végétal 250 g
  • Glucose 50 g
  • Sucre 50 g
  • Pectine NH 5 g
Préparation
  • Mélangez le sucre et la pectine.
  • Faites chauffer le lait végétal et le glucose à 50°C et ajoutez le mélange de pectine-sucre. Portez le tout à ébullition et laissez bouillir pendant 2 minutes.
  • Versez sur le chocolat Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Ajoutez le Miroir légèrement chauffé et mélangez à nouveau.
  • Laisser reposer et refroidir.
  • Réchauffer à 40°C avant utilisation et mélanger à nouveau avec un mixeur plongeant pour éliminer les bulles d'air.

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