Bouchée Pecan

Étapes

1 Moulage

Ingrédients

Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace QS

Préparation

Tempérer le Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace et le mouler très finement dans la forme souhaitée.
Laisser cristalliser.

2 Pecan Praliné

Ingrédients

Noix de pécan 250 g

Sucre 250 g

Eau 60 g

Sel 3 g

Préparation

Mélanger le sucre et l'eau, faire cuire jusqu'à 118°C. Ajouter les noix de pécan et faire caraméliser.
Ajouter le sel.
Verser le mélange de caramel sur une feuille de silicone et laisser refroidir. Mixer à l'aide d'un robot pour obtenir un praliné lisse.

3 Prepared Praliné

Ingrédients

Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace 135 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 20 g

Pecan Praliné 500 g

Préparation

Faire fondre le praliné aux noix de pécan, le Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace ensemble jusqu'à 40-45°C.
Tempérer le tout à 26°C.
Remplir les moules et réfrigérer pendant 10 minutes maximum à 4°C.
Laisser cristalliser à 16°C pendant 1 à 2 heures avec un taux d'humidité inférieur à 60%.

4 Caramel salé

Ingrédients

Sucre 240 g

Glucose 100 g

Crème 35% de matières grasses 240 g

Beurre 100 g

Sel 5 g

Préparation

Faire un caramel avec du sucre et du glucose.
Faire chauffer la crème et le beurre et les ajouter au caramel petit à petit.
Ajouter du sel et laisser refroidir.
Remplir les chocolats moulés avec la garniture au caramel.

5 Sablés

Ingrédients

Poudre de noisette 100 g

Chicorée grillée 20 g

Farine 150 g

Sucre roux 120 g

Beurre 130 g

Sel 2 g

Jaunes d’œufs 20 g

Levure chimique 4 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une texture sableuse.
Étaler entre deux feuilles de papier pour obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm.
Découper des cercles de 4 cm de diamètre.
Cuire au four à 170°C pendant environ 8 minutes avec le registre ouvert.

6 Finition Spray noir

Ingrédients

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 100 g

Colorant liposoluble noir (en poudre) 10 g

Préparation

Faire fondre le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace et le mélanger au colorant.
Tempérer jusqu'à 30°C et vaporisez sur la bouchée à une température de 15°C pour créer un effet velours lisse et doux.

Créé par Jeffrey De Weyer, en collaboration avec Oliver Van Nueten, ChocolatierDégustez la renommée bouchée, un mélange harmonieux de textures exquises et de profils de saveurs encapsulés dans une seule bouchée. Pour sublimer cette création, j'ai conçu une expérience gustative unique et spécifique en utilisant notre Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace.

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