PB W Praline Coffee Hazelnut

Étapes

Chauffez le crème végétale avec le glucose à 80°C.
Ajoutez au chocolat Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace, au PatisFrance Praliné Noisette 50% et au Pralirex Noisette.
Émulsionner au mixer plongeant.
Ajoutez le café moulu et mixez brièvement.

Moulez les formes au Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace tempéré.
Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Pochez la ganache végétale café-noisette dans la forme moulée.
Laisser cristalliser pendant 12 heures à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Fermez les formes avec du Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace tempéré.
Démoulez si possible.
Conservez à 16°C avec une humidité relative de max 60%.

J'ai eu l'inspiration pour ce praliné lorsque j'ai goûté une pâtisserie d'un pâtissier local en vacances dans le Périgord.

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