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Selection Pralines moulées Vaporisation (Airbrush) Caramel Praliné Praliné moulée

RED &
SPICY BIO

Niveau de complexité  

Moule: Chocolate World CW1865

Composition

  • Caramel à la betterave
  • Croustillant
  • Beurre de cacao coloré
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Red & Spicy bio

Steps

1 Caramel à la betterave
Ingrédients
  • Sucre de canne Bio 300 g
  • Glucose Bio 140 g
  • Jus de betterave Bio 530 g
  • Gingembre frais Bio 20 g
  • Beurre 82% Bio 75 g
Préparation
  • Préparer un caramel avec le sucre et le glucose.
  • Râper le gingembre frais dans le jus de betterave rouge et chauffer ensemble pour déglacer le caramel.
  • Cuire le caramel jusqu’à 107°C et ajouter le Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 et le beurre.
  • Mixer au mixeur plongeant.
  • Laisser le caramel refroidir.
  • Utiliser le caramel à 29°C.
2 Croustillant
Ingrédients
  • Sucre de canne Bio 80 g
  • Noisettes non pelées BIO 120 g
  • Céréales de sarrasin croustillantes Bio 50 g
  • Wasabi BIO 20 g
Préparation
  • Préparer un caramel avec le sucre et verser sur les noisettes torréfiées.
  • Laisser refroidir sur du papier cuisson et mixer jusqu’à obtenir un praliné.
  • Ajouter le chocolat Selection Noir 63 Bio Cacao-Trace fondu et le sarrasin croustillant et chauffer à 40°C.
  • Tempérer la masse à 24-26° et ajouter le wasabi.
  • Étaler la masse sur 3 mm d’épaisseur, lorsqu’elle est dure, découper selon la forme.
3 Beurre de cacao coloré
Ingrédients
  • Colorant rouge framboise liposoluble 6 g
Préparation
  • Fondre le Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40°C, ajouter le colorant et mixer avec un mixeur plongeant.
  • Tempérer la masse à 29°C et utiliser.
4 Assembly
Ingrédients
Préparation
  • Mouler les formes colorées au beurre de cacao (3) avec du Belcolade Selection Noir 63 Bio Cacao-Trace tempéré.
  • Laisser cristalliser 1 heure à 16°C avec une humidité relative de 60% maximum.
  • Pocher le caramel à la betterave (1) dans la forme moulée.
  • Déposer le croustillant (2) sur le caramel.
  • Fermer le moule avec du chocolat Belcolade Selection Noir 63 Bio Cacao-Trace tempéré.
  • Démouler si possible.
  • Conserver à 16°C avec une humidité relative de 60% maximum.

Créée par Matty Van Caeseele

J’ai goûté une fois la combinaison de la betterave et du wasabi. Et j’étais perplexe. Soudain, mon inspiration s’est déchaînée. Dans le Red & Spicy on joue avec des textures. À essayer une fois dans sa vie ! 😉

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