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  1. Belcolade
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  3. Spéculoos soja ambré
Ganache Selection Vaporisation (Airbrush) Moulage Colorer Praliné moulée

SPECULOOS
SOJA AMBRÉ

Niveau de complexité  

CT AMBER DOUCEUR

  1. Belcolade
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  3. Spéculoos soja ambré
Amber Soy Speculoos

Étapes

1 Moulage
Ingrédients
Préparation
  • Faites fondre le chocolat Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace à 45°C et tempérez-le à 28,2°C. Moulez les formes et laissez cristalliser.
2 Ganache à la sauce soja
Ingrédients
  • Crème 35% 250 g
  • Glucose 20 g
  • Sorbitol 20 g
  • Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1 55 g
  • Sauce soja douce 100 g
  • Beurre 70 g
Préparation
  • Chauffer la crème avec le glucose et le sorbitol à 85°C.  Verser sur le chocolat Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1, et mélanger avec un mixer plongeant.
  • Ajouter la sauce soja sucrée et mélanger à nouveau. Lorsque la ganache atteint 35°C, ajoutez le beurre froid et mélangez à nouveau.
  • Verser la ganache dans une coque de chocolat pré-moulée, jusqu’à ce qu’elle soit pleine aux 2/3.
  • Laisser cristalliser pendant 12 heures à 16°C avec une humidité relative inférieure à 60%.
3 Spéculoos Amande
Ingrédients
  • PatisFrance Amande Doux 59 400 g
  • Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1 35 g
  • Spéculoos émiettés 140 g
  • Sarrasin grillé (Sobacho) 15 g
Préparation
  • Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le PatisFrance Amande Doux 59 et tempérer la garniture à 25°C. 
  • Ajouter le sarrasin grillé et les miettes de Spéculoos. Remplissez le 1/3 restant du moule, par-dessus de la ganache soja, et laissez prendre. 
  • Faites fondre du chocolat Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace à 45°C et tempérez-le à 28,2°C. 
  • Fermez les moules et laissez cristalliser.

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