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Praline enrobée Selection Enrobage fin Ganache

VIETNAM
PURE

Composition

  • Ganache Vietnam 
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Vietnam pure

Recette

1 Ganache Vietnam
Ingrédients
  • Crème fraîche (35% m.g.) 480 g
  • Beurre concentré 90 g
  • Sorbitol 30 g
  • Sucre inverti 120 g
  • Zeste de citron vert 2
Préparation
  • Porter la crème et le beurre concentré à ébullition.
  • Ajouter le sorbitol et chauffer à nouveau jusqu’à 80°C.
  • Verser cette préparation sur le chocolat Belcolade Origins Noir Vietnam 73 Cacao-Trace, le sucre inverti et le zeste de citron vert.
  • Mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une émulsion.
2 Montage
Ingrédients
Préparation
  • Répartir la ganache Vietnam sur 1 cadre (12 mm) muni de papier sulfurisé, chablonné de Belcolade Selection Noir 65 Cocoa-Trace tempéré et laisser cristalliser 12h à 16-18°C avec une humidité de 60% maximum.
  • Détacher et retirer le cadre.
  • Étaler ensuite une fine couche de Belcolade Selection Noir 65 Cocoa-Trace tempéré dessus et découper immédiatement en pralines à la guitare avant
  • cristallisation du chocolat.
  • Enrober avec Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace et ajouter une finition.
  • Conserver à 16°C et une humidité relative maximale de 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Vous souvenez-vous du lancement de notre premier chocolat Cacao-Trace ? Le Vietnam 73 a été un enrichissement pour notre gamme Origins. Dans cette praline, j’ajoute juste une touche asiatique avec du zeste de citron, et c’est tout. D’où le nom : Pure Vietnam.

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