Riscaldare la panna insieme al glucosio e al sorbitolo a 85°C. Versare sul cioccolato Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace e sul Burro di Cacao Belcolade, mescolare con un frullatore a immersione.
Aggiungere la salsa di soia dolce e mescolare ancora. Quando la ganache raggiunge i 35°C, aggiungere il burro freddo e mescolare nuovamente.
Versare la ganache in un guscio di cioccolato preformato, fino a riempirlo per 2/3.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a 16°C con un'umidità relativa inferiore al 60%.
3 Speculoos alle mandorle
Ingredienti
PatisFrance Amande Doux 59 400 g
Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace 100 g
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, aggiungere il PatisFrance Amande Doux 59 e temperare il ripieno a 25°C.
Aggiungere il grano saraceno tostato e le briciole di biscotti Speculoos. Riempire il restante 1/3 dello stampo, sopra il precedente ripieno, e lasciare rapprendere.
Sciogliere del cioccolato Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace a 45°C e temperarlo a 28,2°C.
Chiudere gli stampi e lasciare cristallizzare.
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