Sciogliere il cioccolato Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace a 45°C e temperarlo a 28,2°C. Riempire gli stampi per ottenere cioccolatini ripieni e lasciare cristallizzare.
2 Preparazione della gelatina di barbabietole rosse e fragole
Ingredienti
Barbabietola rossa (cotta) 200 g
Purea di fragole 150 g
Maltodestrina 25 g
Zucchero 175 g
Pectina 5 g
Glucosio 60 g
Cristalli di acido citrico 0,5 g
Preparazione
Mescolare lo zucchero e la pectina.
Frullare con un frullatore a immersione la barbabietola rossa precotta fino a ottenere un succo.
Riscaldare il succo di barbabietola rossa e la fragola a 40°C e aggiungere la miscela di zucchero e pectina e la maltodestrina. Quando la composizione bolle, aggiungere i cristalli di glucosio e acido citrico e far bollire la gelatina a 102,5°C. Lasciare raffreddare.
Versare la gelatina in un guscio di cioccolato preformato in modo che sia pieno per un terzo.
Riscaldare la panna fresca con la maltodestrina, il sorbitolo e il glucosio a 85°C e versare su Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace e il puro burro di cacao di Belcolade. Mescolare bene con un frullatore a immersione.
Aggiungere la pasta di rafano e mescolare nuovamente. Quando la ganache raggiunge i 35°C, aggiungere il burro e mescolare nuovamente con un frullatore a immersione. Questa ganache deve essere a una temperatura di 28°C prima di riempire il guscio/stampo di cioccolato.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 16°C con un livello di umidità medio inferiore al 60%.
Chiudere gli stampi con il cioccolato temperato, lasciar riposare e sformare.
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