Riscaldare la panna, lo zucchero invertito e il kaffir lime a 85 °C. Versarvi sopra il Belcolade Origins Lait Cameroon 45 Cacao-Trace.
Mescolare con un mixer a mano per ottenere una ganache omogenea e fluida. Quando il composto raggiunge i 35-38 °C, aggiungere il burro e mescolare nuovamente.
Mettere la ganache sopra il praliné al pepe rosa in una cornice di 36x27cm con uno spessore di 6mm e lasciarla rapprendere per una notte in frigorifero a 15°C con un livello di umidità medio inferiore al 60%.
Tagliare la glassa con una chitarra nella misura desiderata e ricoprirla con Belcolade Selection Lait Cacao-Trace temperato. Mettere un trasferimento sopra e lasciare cristallizzare.
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