CAMEROON WILD CHOCOLATE BAR

Livello di complessità  

Composizione

  • Praliné al pepe rosa
  • Ganache di Kaffir Lime 
  • Rivestimento
Cameroon Wild Chocolate Bar

Steps

1 Praliné al pepe rosa
Preparazione
  • Mescolare tutti gli ingredienti utilizzando un mulino a pietra. Temperare il pralinato fino a una temperatura di 24°C.
  • Versare in una cornice di 36x27 con uno spessore di 6 mm e lasciar cristallizzare per un paio di minuti in frigorifero a 4°C.
  • Trasferire in frigorifero a 15°C.
2 Ganache di Kaffir Lime
Ingredienti
  • Panna fresca 35% 320 g
  • Sorbitolo 18 g
  • Zucchero invertito 56 g
  • Polvere di Kaffir Lime 5 g
  • Burro 45 g
Preparazione
  • Riscaldare la panna, lo zucchero invertito e il kaffir lime a 85 °C. Versarvi sopra il Belcolade Origins Lait Cameroon 45 Cacao-Trace.
  • Mescolare con un mixer a mano per ottenere una ganache omogenea e fluida. Quando il composto raggiunge i 35-38 °C, aggiungere il burro e mescolare nuovamente.
  • Mettere la ganache sopra il praliné al pepe rosa in una cornice di 36x27cm con uno spessore di 6mm e lasciarla rapprendere per una notte in frigorifero a 15°C con un livello di umidità medio inferiore al 60%. 
3 Rivestimento
Preparazione
  • Tagliare la glassa con una chitarra nella misura desiderata e ricoprirla con Belcolade Selection Lait Cacao-Trace temperato. Mettere un trasferimento sopra e lasciare cristallizzare.

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