Fondere il cioccolato Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace a 45°C e temperarlo a 28,2°C.
Riempire gli stampi per ottenere dei cioccolatini ripieni e lasciare cristallizzare.
2 Gelatina di fragole
Ingredienti
PatisFrance Starfruit alla fragola 550 g
Zucchero granulato 275 g
Maltodestrina 50 g
Glucosio 120 g
Succo di limone 20 g
Pectina 10 g
Preparazione
Mescolare lo zucchero e la pectina.
Riscaldare il succo di limone, Starfruit alla fragola, la maltodestrina e il glucosio a 40°C.
Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e far bollire fino a 102,5°C. Lasciare raffreddare e mettere in una ciotola. Coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare ulteriormente.
Riempire per un terzo il guscio di cioccolato preformato con questa gelatina.
Far bollire la panna fresca, lo champagne e il glucosio, aggiungere lo zucchero invertito e versare direttamente sul Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace e sul puro burro di cacao Belcolade.
Mescolare bene con un frullatore a immersione per renderla omogenea. Quando la ganache raggiunge i 35°C, aggiungere il Marc Du Champagne e il burro e mescolare nuovamente.
Una volta che la ganache ha raggiunto la temperatura di 28°C, riempire lo stampo di cioccolato già pronto.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a 16°C con umidità relativa inferiore al 60%.
Chiudere con Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace temperato e sformare dopo l'indurimento.
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