CHOCOLATE
TATIN

Livello di complessità  

Composizione

  • Biscotto alle mandorle Joconde
  • Purea di mele Granny Smith
  • Mousse al caramello 
  • Neutral Glaze
  • Bastoncino di pasta sfoglia

Steps

1 Biscotto alle mandorle Joconde
Ingredienti
  • Zucchero 380 g
  • Amandes Blanchies Poudre PatisFrance 380 g
  • Uova 500 g
  • Burro 80 g
  • Farina 100 g
  • Albume 330 g
  • Zucchero 50 g
Preparazione
  • Mescolare le Amandes Blanchies Poudre PatisFrance e lo zucchero a bassa velocità con una frusta per ottenere una composizione omogenea.
  • Aggiungere le uova e mescolare ad alta velocità fino ad ottenere un composto bianco.
  • Aggiungere delicatamente il burro fuso e la farina setacciata utilizzando una spatola.
  • Aggiungere gli albumi montati e i restanti 50 g di zucchero e mescolare accuratamente con una spatola.
  • Stendere su un Silpat, 600 g per piastra, e cuocere a 230°C per circa 6 minuti, a seconda del forno.
  • Tagliare il biscotto a forma di éclair con l'apposito taglierino.
2 Purea di mele Granny Smith
Ingredienti
  • Acqua 150 g
  • Zucchero 85 g
  • Succo di lime 16 g
  • Polvere di gelatina 9 g
  • Acqua 54 g
  • Mele Granny Smith 300 g
  • Baccello di vaniglia 1 pc.
Preparazione
  • Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua.
  • Mettere in infusione l'acqua con lo zucchero, il succo di lime e il baccello di vaniglia.
  • Tagliare le mele Granny Smith in piccoli pezzi.
  • Aggiungere le mele all'acqua in infusione e far bollire per poco tempo.
  • Aggiungere la gelatina pre-ammollata (acqua e polvere di gelatina).
  • Mettere 1/3 della composta nella forma di éclair.
3 Mousse al caramello
Ingredienti
  • Panna fresca 35% 500 g
  • Sale marino 5 g
  • Panna montata 700 g
  • Polvere di cannella 9 g
Preparazione
  • Scaldare la panna fresca, aggiungere Belcolade Selection Lait Caramel Cacao-Trace, Belcolade puro burro di cacao Cacao-Trace e sale marino fino a ottenere una ganache omogenea.
  • Aggiungere quindi la panna montata con la cannella in polvere e terminare il composto con una spatola.
  • Utilizzare la mousse direttamente per assemblare gli eclair. Adagiare la mousse sopra la composta di Granny Smith.
4 Neutral Glaze
Ingredienti
Preparazione

Riscaldare Miroir Neutre a 35-38°C e mettere l'eclair congelato.

5 Bastoncino di pasta sfoglia
Ingredienti
  • Farina T45 500 g
  • Farina T55 500 g
  • Sale 20 g
  • Acqua 480 g
  • Mimetic CL 800 g
Preparazione
  • Impastare tutti gli ingredienti, tranne il Mimetic CL, 2 minuti a bassa velocità e 2 minuti ad alta velocità. Raffreddare l'impasto per 30 minuti a 4°C.
  • Iniziare a piegare l'impasto, 1 piega doppia e 1 piega singola (12 strati).
  • Lasciare per tutta la notte a 4°C.
  • Estrarre a temperatura ambiente 30 minuti prima della terza e quarta piega.
  • Stendere a 2,7 mm e tagliare con bastoncini taglienti molto affilati.
  • Cuocere a 210°C per circa 13 minuti tra 2 Silpain.

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