CHOU’CHOC

Livello di complessità

Per 1 vassoio da 8 mm

Steps

1 Pasticceria Chou

Ingredienti

Latte 250 g

Acqua 250 g

Burro 200 g

Sale 10 g

Zucchero 10 g

Pastry Flour PatisFrance 300 g

Uova 500 g

Preparazione

Far bollire insieme il latte, l'acqua, il sale, il burro e lo zucchero.
Aggiungere la farina e asciugare la preparazione.
Aggiungere gradualmente le uova.
Formare degli choux di 55 mm di diametro.
Aggiungere il craquelin al cacao.
Cuocere in forno asciutto a 160°C per 30 minuti.

2 Cacao Craquelin

Ingredienti

Burro fresco 100 g

Zucchero di canna 130 g

Farina 110 g

Belcolade Cocoa Powder 22-24% Cacao-Trace 22 g

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti.
Stendere la pasta a 2 mm di spessore con un mattarello tra due fogli di chitarra.
Mettere da parte in un luogo fresco, quindi ritagliare dei cerchi e disporli sulla pasta choux.

3 Panna montata al cioccolato (20 g / pezzo)

Ingredienti

Panna 155 g

Zucchero invertito 40 g

Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace 125 g

Panna 350 g

Preparazione

Far bollire la panna e lo zucchero invertito.
Versare sul cioccolato fino a ottenere una ganache.
Quindi aggiungere gradualmente la panna fredda.
Mettere a riposo in frigorifero per almeno 6 ore.

4 Compote di agrumi (30 g / pezzo)

Ingredienti

Puratos Topfil Citrus 77% 1000 g

Scorze d'arancia 3 pcs

Spremuta d'arancia 3 pcs

Jelly Dessert PatisFrance 80 g

Preparazione

Mescolare le scorze con il succo e la composta di agrumi.
Riscaldare a 45°C e aggiungere il dessert alla gelatina.
Riempire le sfere di silicone da 3 cm con 30 g di composta e congelare.

5 Praliné Cream (20 g / pezzo)

Ingredienti

Crema pasticcera 400 g

120 g

Panna montata 225 g

Preparazione

Mescolare il praliné con la crema pasticcera.
Incorporare delicatamente la panna montata.

6 Montaggio e finiture

Ingredienti

Preparazione

Capovolgere lo choux.
Riempire con 20 g di crema al praliné.
Versare 20 g di chantilly al cioccolato con una bocchetta liscia.
Inserire la sfera congelata.
Versare 20 g di crema al praliné sulla parte superiore.
Decorare con un cerchio di cioccolato e qualche scaglia di nocciola.

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