COCO
EXOTIC

Livello di complessità  

Composizione: 

Per circa 20 porzioni 

  • Crisp di riso di grano saraceno
  • Dacquoise al cocco
  • Marmellata al chutney e mango
  • Mousse di zenzero e citronella
  • Glassa bianca al cocco

Steps

1 Crisp di riso di grano saraceno
Ingredienti
  • Riso soffiato 100 g
  • Sobacho (Grano saraceno arrostito) 15 g
  • Pralina di mandorle bianche 60% 140 g
Preparazione
  • Sciogliere il cioccolato bianco Blanc Intense insieme al burro di cacao e incorporare il pralinato di mandorle bianche 60%. 
  • Aggiungere gli altri ingredienti e stendere su 2 fogli di carta da forno con uno spessore di 3 mm. Lasciare riposare in frigorifero e ritagliare 20 cerchi di 5 cm di diametro.
2 Dacquoise al cocco
Ingredienti
  • Zucchero in polvere 175 g
  • Polvere di mandorle pura 75 g
  • Polvere di cocco 75 g
  • Albume 150 g
  • Zucchero 60 g
  • Farina 15 g
Preparazione
  • Setacciare la farina e lo zucchero a velo con la polvere di mandorle e di cocco. 
  • Montare gli albumi a neve con lo zucchero. Mescolare delicatamente con una spatola gli albumi montati e gli ingredienti setacciati. 
  • Disporre 40 cerchi di 5 cm di diametro su una teglia con carta da forno e infornare a 200 °C per 10 minuti con le serrande chiuse. Lasciare raffreddare.

è possibile tostare la polvere di cocco per ottenere un sapore maggiormente tostato.

3 Marmellata al chutney e mango
Ingredienti
  • PatisFrance Starfruit Fruit de la Passion 100 g
  • Pezzi di mango fresco tagliati a dadini 400 g
  • Zucchero 50 g
  • Pectina NH 6 g
  • Polvere di gelatina 8 g
  • Acqua (per ammollare) 48 g
  • Puratos Miroir L’Original Neutral 50 g
  • Foglie di coriandolo fresco 5 g
  • Aceto bianco 8 g
Preparazione
  • Mescolare la pectina e lo zucchero. 
  • Mescolare la gelatina in polvere e l'acqua fredda.
  • Riscaldare i pezzi di frutto della passione e di mango a 40° e aggiungere la miscela di pectina e zucchero. Cuocere il tutto per 3 minuti. 
  • Aggiungere la miscela di gelatina. 
  • Tagliare le foglie di coriandolo fresco e metterle nella miscela di frutta cotta insieme all'aceto e al Miroir neutro.
  • Disporre un dacquoise di cocco in un cerchio di 5 cm di diametro e versarvi 30 g di chutney. Poi mettere un secondo dacquoise di cocco sopra per chiudere e congelare l'inserto di chutney.

Questo inserto deve essere alto al massimo 2,5 cm.

4 Mousse di zenzero e citronella
Ingredienti
  • Panna fresca 35% 200 g
  • Latte 80 g
  • Citronella 2 sticks
  • Zenzero 12 g
  • Polvere di gelatina 6 g
  • Acqua 36 g
  • Panna fresca montata 35% 400 g
Preparazione
  • Semi-montare i 400 g di panna e mettere da parte.
  • Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
  • Far bollire insieme la panna fresca e il latte e metterli in infusione per 30 minuti con la citronella e lo zenzero grattugiato. 
  • Far bollire di nuovo, setacciare la citronella e lo zenzero e versare sul cioccolato. 
  • Aggiungere la gelatina ammollata. Quando la ganache raggiunge i 32°C, incorporare la panna montata.
5 Glassa bianca al cocco
Ingredienti
  • Purea di cocco 50 g
  • Latte di cocco 150 g
  • Batida de Coco 30 g
  • Glucosio 250 g
  • Gelatina 15 g
  • Acqua (per ammollare) 90 g
Preparazione
  • Far bollire insieme la purea di cocco, il latte di cocco, la Batida de Coco e il glucosio. 
  • Versare sul cioccolato bianco Blanc Intense. 
  • Mescolare e aggiungere la massa di gelatina sciolta.
  • Aggiungere il Miroir Neutral e mescolare con un frullatore a immersione.
  • Lasciare raffreddare la glassa per una notte a temperatura ambiente. Riscaldare e utilizzare a 38°C.

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