COCONUT
MARSHMALLOW

Livello di complessità

Steps

1 Marshmallow alla vaniglia e cocco

Ingredienti

Zucchero 300 g

Sciroppo di glucosio PatisFrance 145 g

Zucchero invertito n°1 190 g

Polpa di cocco 120 g

Sorbitolo in polvere E4201 PatisFrance 12 g

Puratos Classic Vanilla 20 g

Zucchero invertito n°2 120 g

Gelatina di manzo in polvere PatisFrance 50 g

Hydration water 165 g

Puratos Classic Coco CL 25 g

Preparazione

In un frullatore, versare lo zucchero invertito n°2, le paste aromatizzanti di cocco e vaniglia, quindi aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta.
Cuocere lo zucchero, il glucosio, lo zucchero invertito n°1, la polpa di cocco e il sorbitolo a 113°C.
Versare lo zucchero cotto nel mixer.
Sbattere alla massima velocità e montare a 40-45°C. Imburrare gli stampi e riempirli all'80%.

2 Cocco caramellato

Ingredienti

Acqua 20 g

Zucchero 40 g

Zucchero invertito 6 g

Cocco grattugiato PatisFrance 179 g

Preparazione

Far bollire lo sciroppo con l'acqua, lo zucchero e lo zucchero invertito.
Mescolare con il cocco grattugiato, caramellare in forno a 150°C fino a ottenere un colore biondo uniforme.
Lasciare raffreddare, quindi frullare finemente e mettere da parte.

3 Coconut Gianduja

Ingredienti

Gianduja 36% Cacao-Trace 555 g

Pralirex Noisette 30 g

Belcolade Puro Burro di Cacao Cacao-Trace 20 g

Fleur de sel 2 g

Cocco caramellato 120 g

Burro morbido 25 g

Belcolade Puro Burro di Cacao Cacao-Trace 7 g

Preparazione

In un mixer, utilizzando la paletta, frullare il gianduia, la pasta di nocciole, il cocco caramellato in polvere, il burro di cacao e il fleur de sel.
Prelevare una parte della massa e mescolarla con l'1% di burro di cacao morbido (Magic Temper), quindi con il burro morbido.
Mescolare un'ultima volta. Versare gli orsetti per riempire gli stampi.
Lasciare cristallizzare a 16°C.

4 Montaggio e finiture

Ingredienti

Preparazione

Rivestire gli orsi con Belcolade Origins Noir Arriba 66%.

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