GIANDUJA &
CARAMEL MUFFINS

Livello di complessità

Per 33 pezzi

COMPOSIZIONE:

Muffins
Caramel melting-heart
Rock Glaze
Ganache di Gianduja

Steps

1 Muffins

Ingredienti

Patis’Madeleine PatisFrance 1000 g

Uovo 640 g

Olio 370 g

Preparazione

Con la spatola, mescolare tutti gli ingredienti per 3 minuti a velocità media.
Riempire gli stampi per cupcake con 60 g di preparato e cuocere in forno ventilato a 170°C per 15-20 minuti.

2 Caramel Melting-Heart

Ingredienti

Panna 360 g

Patis’Omalt PatisFrance 160 g

Beccello di vaniglia PatisFrance 4 pcs

Sciroppo di glucosio PatisFrance 240 g

Burro 80 g

Fleur de sel 10 g

Zucchero 240 g

Belcolade Puro Burro di Cacao Cacao-Trace 60 g

Burro 40 g

Preparazione

Scaldare la panna, la vaniglia e il burro (1), quindi tenere in caldo e sciogliervi il Patis'Omalt.
Cuocere lo zucchero a secco finché non diventa color caramello. Raffreddarlo con il glucosio e aggiungere immediatamente la panna, quindi cuocere a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare il burro, il burro di cacao e il sale. Una volta sfornati, riempire i muffin con 12 g. di zucchero.

3 Rock Glaze

Ingredienti

Pralicrac beurre salé 500 g

Belcolade Selection Lait 35% Cacao-Trace 150 g

Olio 50 g

Preparazione

Sciogliere tutti gli ingredienti insieme e utilizzare la glassa tra i 30 e i 35°C.

4 Ganache di Gianduja

Ingredienti

Gianduja 36% Cacao-Trace 1100 g

Panna 550 g

Preparazione

Scaldare la panna e mescolarla con il gianduia. Lasciare indurire a 17°C per un giorno intero.
Montare con la spatola e versarne 50 g sui muffin glassati.

5 Montaggio e finiture

Ingredienti

Preparazione

Riempire lo stampo e cuocere i muffin.
Raffreddare. Guarnire con il caramello, congelare e glassare con la glassa di roccia.
Distribuire la ganache al gianduia sulla parte superiore.
Decorare.

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