Riscaldare la panna con la fava Tonka grattugiata, il sorbitolo e il glucosio fino a 85°C.
Versare sulle gocce di cioccolato Belcolade Origins Noir Ecuador 71%. Quando la ganache raggiunge i 35°C aggiungere il burro freddo e mescolare con un frullatore a mano. Utilizzare la ganache a 30°C.
Versare la ganache alla Tonka in gusci di cioccolato fondente preformati e lasciare cristallizzare per 12 ore con un livello di umidità relativa inferiore al 60%.
Chiudere lo stampo con cioccolato temperato. Sformare.
Stampo: CW1867
3 Marshmallow alla vaniglia
Ingredienti
Zucchero 260 g
Zucchero invertito (1) 140 g
Acqua 100 g
Glucosio 160 g
Bacche di vaniglia 1 p
Zucchero invertito (2) 120 g
Gelatina in polvere 30 g
Acqua 180 g
Sciroppo di zucchero 50/50 100 g
Preparazione
Mettere a bagno la gelatina in polvere in acqua fredda. Far bollire insieme lo zucchero, lo zucchero invertito (1) e l'acqua.
Aggiungere il glucosio e far bollire a 126°C.
Togliere lo sciroppo di zucchero dal fuoco e mettere questo composto nella ciotola di un robot da cucina, aggiungere lo zucchero invertito (2), la vaniglia e la gelatina pre-ammollata.
Montare per ottenere un marshmallow liscio con una temperatura di circa 40°C.
Aggiungere lo sciroppo di zucchero e mescolare con una frusta. Con l'aiuto di una sacca da pasticcere, versare il marshmallow in gusci di cioccolato fondente preformati e spingere all'interno una fava Tonka riempita di cioccolato.
Lasciare indurire per 2-3 ore in frigorifero a 16°C.
Mescolare tutti gli ingredienti, tranne il burro di cacao, per ottenere un impasto friabile e omogeneo.
Mettere il crumble su una teglia da forno e cuocere per circa 14 minuti a 170°C con le valvole aperte. Lasciare raffreddare.
Mescolare il crumble con il burro di cacao fuso e temperato e spingere la preparazione nello stampo apposito. Lasciare raffreddare in frigorifero per 1 ora e sformare i biscotti.
Mettere il cioccolato al marshmallow sulla parte superiore.
Stampo: CW1970
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