MELLOW
TONKA

Livello di complessità  

Media

Composizione

  • Stampaggio
  • Ganache alla fava tonka
  • Marshmallow alla vaniglia
  • Crumble al limone

Steps

1 Stampaggio
Preparazione
  • Sciogliere il cioccolato Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace a 45°C e temperarlo a 30°C. 
  • Utilizzare gli stampi per realizzare cioccolatini ripieni e lasciare cristallizzare.
2 Ganache alla fava tonka
Ingredienti
  • Fava Tonka 1/2
  • Panna fresca 35% 180 g
  • Glucosio 100 g
  • Cristallo di sorbitolo 15 g
  • Burro 15 g
Preparazione
  • Riscaldare la panna con la fava Tonka grattugiata, il sorbitolo e il glucosio fino a 85°C. 
  • Versare sulle gocce di cioccolato Belcolade Origins Noir Ecuador 71%. Quando la ganache raggiunge i 35°C aggiungere il burro freddo e mescolare con un frullatore a mano. Utilizzare la ganache a 30°C. 
  • Versare la ganache alla Tonka in gusci di cioccolato fondente preformati e lasciare cristallizzare per 12 ore con un livello di umidità relativa inferiore al 60%.
  • Chiudere lo stampo con cioccolato temperato. Sformare.

Stampo: CW1867

3 Marshmallow alla vaniglia
Ingredienti
  • Zucchero 260 g
  • Zucchero invertito (1) 140 g
  • Acqua 100 g
  • Glucosio 160 g
  • Bacche di vaniglia 1 p
  • Zucchero invertito (2) 120 g
  • Gelatina in polvere 30 g
  • Acqua 180 g
  • Sciroppo di zucchero 50/50 100 g
Preparazione
  • Mettere a bagno la gelatina in polvere in acqua fredda. Far bollire insieme lo zucchero, lo zucchero invertito (1) e l'acqua. 
  • Aggiungere il glucosio e far bollire a 126°C. 
  • Togliere lo sciroppo di zucchero dal fuoco e mettere questo composto nella ciotola di un robot da cucina, aggiungere lo zucchero invertito (2), la vaniglia e la gelatina pre-ammollata. 
  • Montare per ottenere un marshmallow liscio con una temperatura di circa 40°C. 
  • Aggiungere lo sciroppo di zucchero e mescolare con una frusta. Con l'aiuto di una sacca da pasticcere, versare il marshmallow in gusci di cioccolato fondente preformati e spingere all'interno una fava Tonka riempita di cioccolato. 
  • Lasciare indurire per 2-3 ore in frigorifero a 16°C.

Stampo: CW1971

4 Crumble di mandorle al limone
Ingredienti
  • Farina 110 g
  • Mandorle in polvere PatisFrance 85 g
  • Zucchero 85 g
  • Burro 75 g
  • Zest di limone 5 g
  • Sale marino 2 g
Preparazione
  • Mescolare tutti gli ingredienti, tranne il burro di cacao, per ottenere un impasto friabile e omogeneo. 
  • Mettere il crumble su una teglia da forno e cuocere per circa 14 minuti a 170°C con le valvole aperte. Lasciare raffreddare. 
  • Mescolare il crumble con il burro di cacao fuso e temperato e spingere la preparazione nello stampo apposito. Lasciare raffreddare in frigorifero per 1 ora e sformare i biscotti. 
  • Mettere il cioccolato al marshmallow sulla parte superiore.

Stampo: CW1970

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