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Pasticcini & dessert Entremets Layer cake Cacao sostenibile

MOKAMBA

Livello di complessità  

Per 6 entremets di 18 cm

Composizione:

  • Dacquoise alla nocciola
  • Croccante al cioccolato Amber e nocciole
  • Biscuit Joconde alla Mandorla 
  • Crema Moka
  • Bavarese al cioccolato Amber con scorza d'arancia
  • Glassa al cioccolato Amber 
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Bouchée Pecan

Steps

1 Dacquoise alla Nocciola
Ingredienti
  • Albumi d'uovo 270 g
  • Zucchero semolato 140 g
  • Polvere di mandorle bianche 120 g
  • Polvere di nocciole crude 120 g
  • Zucchero a velo 190 g
  • Farina 45 g
Preparazione
  • Montare gli albumi con lo zucchero semolato.
  • Mescolare e setacciare la polvere di mandorle, la polvere di nocciole, lo zucchero a velo e la farina.
  • Incorporare il composto secco agli albumi montati con una spatola.
  • Con una sacca da pasticcere con bocchetta da 12 mm, formare dei dischi di 16 cm su un foglio di Silpain.
  • Spolverare i dischi con zucchero a velo (due volte) e infornare a 170°C per circa 15 minuti.
  • Lasciare raffreddare i biscotti prima di rimuoverli dal foglio Silpain.
  • Raffreddare (4°C) prima dell'uso.
2 Croccante con cioccolato Amber e nocciole
Ingredienti
  • Burro di nocciole fuso 50 g
  • Feuilletin 180 g
Preparazione
  • Mescolare tutti gli ingredienti e spalmare sui biscotti dacquoise cotti, utilizzando 110 g per ogni base.
  • Conservare per l'assemblaggio degli inserti.
3 Biscuit Joconde alla Mandorla
Ingredienti
  • Uova intere 500 g
  • Polvere di mandorle bianche 380 g
  • Zucchero semolato (parte 1) 380 g
  • Farina 100 g
  • Burro fuso 80 g
  • Albumi d'uovo 330 g
  • Zucchero semolato (parte 2) 50 g
Preparazione
  • Seguire il procedimento classico per il biscuit joconde.
  • Cuocere su teglia e Silpat in forno a 250°C.
  • Coprire i biscotti con pellicola trasparente e conservare in frigorifero (4°C).
4 Crema Moka
Ingredienti
  • Panna 35% m.g. 750 g
  • Chicchi di caffè 45 g
  • Zucchero semolato (parte 1) 150 g
  • Tuorli d'uovo 180 g
  • Zucchero semolato (parte 2) 75 g
  • Caffè solubile 6 g
  • Gelatina in fogli 7 g
  • Latte intero QS
Preparazione
  • Mescolare la panna con i chicchi di caffè tostati. 
  • Scaldare il composto e frullarlo con un mixer a mano. 
  • Caramellare a secco lo zucchero semolato (parte 1) e decuocerlo con la crema di caffè calda. 
  • Filtrare il composto e regolare la quantità di liquido a 900 g con latte intero. 
  • Aggiungere il caffè istantaneo e i tuorli sbattuti con 75 g di zucchero semolato (parte 2).
  • Cuocere il composto a 85°C e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per fermare la cottura.
  • Filtrare il tutto e raffreddare rapidamente la crema prima di modellarla in inserti di flaxipan da 16 cm, utilizzando 200 g per inserto.
  • Disporre sopra i dischi di biscotto Joconde dello stesso diametro.
  • Congelare gli inserti prima di procedere.
  • Dopo aver congelato gli inserti, disporvi sopra le basi di dacquoise spalmate di croccante alle nocciole e rimettere il tutto in freezer per il montaggio degli entremets.
5 Bavarese al cioccolato Amber con scorza d'arancia
Ingredienti
  • Latte intero 450 g
  • Tuorli d'uovo 100 g
  • Gelatina in fogli 12 g
  • Panna montata 800 g
  • Scorza d'arancia fresca 5 g
Preparazione
  • Cuocere latte, scorza d'arancia e tuorli d'uovo a 85°C, come per una bavarese.
  • Aggiungere immediatamente la gelatina precedentemente ammollata per fermare la cottura.
  • Colare il composto sul cioccolato Belcolade Selection Amber Cacao-Trace, mescolare e raffreddare rapidamente il tutto.
  • Una volta raffreddato il composto (tra i 20 e i 23°C al massimo), aggiungere la panna montata e completare il composto con una spatola.
  • Utilizzare la crema direttamente per assemblare gli entremets in stampi di plastica da 18 cm.
  • Congelare gli entremets direttamente dopo l'assemblaggio.
6 Glassa al cioccolato Amber
Ingredienti
  • Latte intero 150 g
  • Panna 35% m.g. 150 g
  • Glucosio 500 g
  • Gelatina in fogli 30 g
  • Glassa neutra 1000 g
Preparazione
  • Mescolare la panna con il latte e il glucosio e portare a ebollizione.
  • Versare direttamente sul cioccolato Belcolade Selection Amber Cacao-Trace e mescolare il tutto con una frusta.
  • Aggiungere la gelatina sciolta e precedentemente ammollata.
  • Riscaldare la glassa neutra a 40°C e versarla nel composto precedente.
  • Frullare il tutto con un mixer a mano fino a ottenere un composto completamente omogeneo.
  • Filtrare la glassa e coprirla con pellicola trasparente a contatto con la superficie.
  • Raffreddare a 4°C fino a completa solidificazione.
  • Utilizzare la glassa tra 35 e 38°C al massimo su una superficie ghiacciata.
- Montaggio
Ingredienti
Preparazione
  • Versare la bavarese Belcolade Selection Amber Cacao-Trace in uno stampo di plastica da 18 cm a 200 g per stampo.
  • Inserire gli inserti direttamente nella bavarese e premere per far salire la bavarese fino al bordo dello stampo.
  • Congelare gli entremets direttamente dopo l'assemblaggio.
  • Dopo aver congelato gli entremets, sformarli e glassarli con la glassa Belcolade Selection Amber Cacao-Trace sciolta a un massimo di 38°C.
  • Decorare secondo le proprie preferenze.

Creato da Stéphane Leroux in collaborazione con Fatma Hussen, studentessa di pasticceria

Mokamba è un entremet che armonizza la dolcezza del cioccolato Belcolade Selection Amber Cacao-Trace con un robusto sapore di caffè. L'aggiunta di scorza d'arancia collega sottilmente e delicatamente questi due deliziosi sapori.

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