PARIS-BREST
CAKE

Livello di complessità

Per 4 torte

Steps

1 Streusel alla nocciola

Ingredienti

Burro 344 g

Zucchero di canna 168 g

Zucchero vergine 95 g

Nocciola macinata PatisFrance 440 g

Fleur de sel 5 g

Farina T55 308 g

Preparazione

Strofinare insieme tutti gli ingredienti.
Stendere con uno spessore di 3 mm in un cerchio di 18 cm.
Stendere la pasta rimanente a uno spessore di 1,8 mm per ritagliare dischi di 4 cm di diametro.
Cuocere i dischi di 18 cm a 145°C per 10 minuti.

2 Financier alla nocciola

Ingredienti

Frianvit Patisfrance 290 g

Acqua 145 g

Burro marrone 145 g

Pralirex Noisette 40 g

Preparazione

Sciogliere il burro per ottenere un burro marrone.
Con lo sbattitore piatto, mescolare il Frianvit, il burro a 60°C e l'acqua per 3 minuti a velocità media.
Aggiungere la pasta di nocciole.
Versare 150 g di financier alle nocciole sullo streusel alle nocciole.
Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.

3 Crema alla nocciola Mousseline

Ingredienti

Latte 223 g

Panna 55 g

Zucchero 5 g

NH Pectina PatisFrance 2 g

Amido di mais 2 g

Baccello di vaniglia PatisFrance 1 pc

Tuorli d'uovo 55 g

Burro 13 g

Praliné Collection Amande Noisette 55% Origine France PatisFrance 50 g

Pralirex Noisette 83 g

Zucchero 50 g

Preparazione

Portare a ebollizione il latte e la panna, con la vaniglia.
Versare lo zucchero, la pectina, le uova e l'amido di mais.
Far bollire per 2 minuti, quindi versare il praliné e la pasta di nocciole.
Mescolare e conservare in frigorifero.
Una volta raffreddato, aggiungere il burro morbido e montare con la panna.

4 Pasta choux

Ingredienti

Acqua 250 g

Latte intero 250 g

Zucchero semolato 10 g

Sale 10 g

Burro 225 g

Farina T55 275 g

Uova 500 g

Preparazione

Far bollire l'acqua e il latte con il burro, il sale e lo zucchero.
Aggiungere la farina setacciata e asciugare l'impasto.
Aggiungere gradualmente le uova. Sul fondo di uno stampo Flexipan® , mettere un disco di streusel alle nocciole e posizionare un piccolo chou.
Disporre un altro disco di streusel alle nocciole.
Cuocere a 210°C, quindi abbassare la temperatura del forno a 185°C per 30-35 minuti.

5 Glassa

Ingredienti

Belcolade Origins Lait Venezuela 43% 350 g

Olio di semi d'uva 60 g

Pralirex Noisette 5 g

Tritato tostato Almonds PatisFrance 60 g

Preparazione

Far bollire l'acqua e il latte con il burro, il sale e sciogliere il cioccolato.
Aggiungere l'olio e la pasta di nocciole e frullare.
Aggiungere le mandorle tostate e tritate.
Mettere da parte e utilizzare a 32°C.

6 Montaggio e finiture

Ingredienti

Preparazione

Glassare i bordi del disco di streusel e del financier alle nocciole.
Con una bocchetta Saint-Honoré, versare la crema mousseline sul financier.
Riempire il fondo degli choux con un po' di Pralinor 55% PatisFrance e mettere sopra un po' di crema mousseline.
Posizionare sette choux sulla crema mousseline.

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