PRALINÉ
TART

Livello di complessità

Per 20 pezzi di 80 mm di diametro

Composizione:

Pasta frolla
Crema di Mandorle
Praliné Cremeux
Chantilly alle mandorle

Steps

1 Pasta frolla

Ingredienti

Burro 250 g

Zucchero a velo 170 g

Sale 2 g

Uova intere 100 g

Roasted Blanched Almond in Powder PatisFrance 100 g

Farina 390 g

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere una buona consistenza.
Stendere a uno spessore di 3 mm e tagliare a forma di anello.
Pre-cuocere a 160°C per 15 minuti in forno a convezione.

2 Crema di mandorle

Ingredienti

Zucchero 150 g

Roasted Blanched Almond in Powder PatisFrance 150 g

Burro 150 g

Uova 150 g

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti con la spatola e riempire per 25 g la crostata già cotta.
Rimettere in forno per 10 minuti a 160°C.

3 Praliné Cremeux

Ingredienti

Panna 60 g

Beef Gelatin in Powder PatisFrance 3 g

Acqua 15 g

Fluid Praliné Almond Hazelnut 50% 300 g

Pralirex Noisette 100 g

Panna 250 g

Sale 3 g

Preparazione

Scaldare la panna e sciogliervi la gelatina pre-ammollata.
Mescolare il praliné, la pasta di nocciole pura e la panna calda.
Versare la panna rimanente per ottenere un'emulsione perfetta.

4 Chantilly alle mandorle

Ingredienti

Blanched Almond in Powder Patisfrance 150 g

Panna 700 g

Beef Gelatin in Powder PatisFrance 3 g

Acqua 18 g

Preparazione

Mescolare la panna e la mandorla tostata, lasciare in infusione per una notte.
Passare al setaccio e aggiungere la gelatina sciolta e idratata.
Montare la panna fino a ottenere una crema morbida e liscia.
Riempire un anello di metallo di 4 cm con la chantilly e congelare.

5 Montaggio e finiture

Ingredienti

Preparazione

Riempire la crostata cotta con 35 g di cremeux al praliné e lasciare rapprendere a 4°C.
Prendere l'anello di chantilly e glassarlo con Puratos Miroir Glassage Neutre, quindi metterlo sopra il cremeux.
Decorare con noci tostate e foglie d'oro.

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