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RED &
SPICY BIO

Livello di complessità  

Composizione: 

  • Caramello con barbabietola
  • Croccante
  • Burro di cacao colorato
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Red & Spicy bio

Steps

1 Caramello con barbabietola
Ingredienti
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 75 g
  • Zucchero di canna biologico 300 g
  • Glucosio biologico 140 g
  • Succo di barbabietola ORG 530 g
  • Zenzero biologico 20 g
  • Burro 82% biologico 75 g
Preparazione
  • Preparare un caramello con lo zucchero e il glucosio.
  • Grattugiare lo zenzero fresco nel succo di barbabietola e scaldarli insieme, aggiungerli al caramello.
  • Riscaldare il caramello a 107°C e aggiungere il Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 e il burro.
  • Miscelare con un frullatore a immersione.
  • Lasciare raffreddare il caramello.
  • Utilizzare il caramello a 29°C.
2 Croccante
Ingredienti
  • Belcolade Selection Noir 63 BIO Cacao-Trace 80 g
  • Zucchero di canna biologico 80 g
  • Noci sbucciate biologiche 120 g
  • Cereali croccanti per la colazione a base di grano saraceno 50 g
  • Pasta di wasabi 20 g
Preparazione
  • Preparare un caramello con lo zucchero e versarlo sulle nocciole tostate.
  • Lasciare raffreddare su carta oleata e mescolare fino a ottenere un praliné.
  • Aggiungere il Cacao-Trace Belcolade Selection Noir 63 BIO fuso e croccante e riscaldare a 40°C.
  • Temperare il composto a 24-26°C e aggiungere la pasta di wasabi.
  • Stendere il composto a uno spessore di 3 mm. Quando è duro, tagliarlo a misura, a seconda della forma.
3 Burro di cacao colorato
Ingredienti
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 100 g
  • Colorante liposolubile rosso lampone 6 g
Preparazione
  • Sciogliere il Belcolade Cacaooboter Cacao-Trace CBI a 40°C, aggiungere il colorante e mescolare con un frullatore a immersione.
  • Temperare la miscela a 29°C e lavorarla.
4 Montaggio
Ingredienti
Preparazione
  • Rivestire gli stampi colorati con burro di cacao con Belcolade Selection Noir 63 BIO Cacao-Trace temperato.
  • Lasciare indurire per 1 ora a 16°C con un'umidità relativa massima del 60%.
  • Versare il caramello con la barbabietola nello stampo.
  • Disporre il croccante sul caramello.
  • Sigillare lo stampo con Belcolade Selection Noir 63 BIO Cacao-Trace temperato.
  • Rimuovere dallo stampo se possibile.
  • Conservare a 16°C con un'umidità relativa massima del 60%.

Creato da Matty Van Caeseele

Una volta ho assaggiato la combinazione di barbabietola e wasabi. E sono rimasto a dir poco sbalordito.

 

La mia immaginazione si è scatenata spontaneamente. Nel Red & Spicy ci piace giocare con le consistenze. Da provare prima di morire. 

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