ROYAL
CAKE

Livello di complessità

Per 1 torta di 18 cm di diametro

Steps

1 Dacquoise al cioccolato

Ingredienti

Albumi d'uovo 360 g

Zucchero semolato fine 240 g

Blanched Almond in Powder PatisFrance 320 g

Zucchero a velo 210 g

Farina 40 g

Amido di mais 40 g

Belcolade Noir Sélection 65% Cacao-Trace 160 g

Preparazione

In un mixer, mescolare la polvere di mandorle, lo zucchero, lo zucchero a velo, la farina, l'amido e il cioccolato.
Setacciare il preparato.
Montare gli albumi con lo zucchero e incorporare il preparato setacciato.
Formare un cerchio di 18 cm di diametro e di 1 cm di spessore su un Silpat®, spolverato 2 volte con zucchero a velo.
Cuocere a 180°C per 15-18 minuti.

2 Caramello Croccante al Burro Salato

Ingredienti

Pralicrac beurre salé 300 g

Preparazione

Ammorbidire e versare 100 g sul dacquoise tagliato di 16 cm di diametro.
Posizionare un secondo dacquoise sopra il croccante.

3 Mousse al cioccolato fondente

Ingredienti

Latte 160 g

Panna 160 g

Tuorli d'uovo 70 g

Belcolade Noir Selection 65% Cacao-Trace 320 g

Panna montata 380 g

Preparazione

Preparare una crema pasticcera e versarla sul cioccolato.
Quando la preparazione raggiunge i 33-35°C, aggiungere la panna montata morbida.
Versare 470 g di mousse in un anello inox da 18 cm ricoperto da un tuile di plastica.
Inserire l'inserto congelato nella mousse e congelare.

4 Montaggio e finiture

Ingredienti

Preparazione

Riscaldare il cioccolato Puratos Miroir Glassage a 40°C.
Glassare la torta e cospargerla immediatamente di polvere di cacao dorata.
Scuotere lentamente la torta in modo che la polvere di cacao si crepi sulla superficie.
Disporre un cerchio di cioccolato fondente intorno alla torta.

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