SALTED BUTTER
CARAMEL BROWNIE

Livello di complessità  

Per 30 brownies

Café Ambré

Steps

1 Brownie
Ingredienti
  • Patis’Cœur Fondant PatisFrance 750 g
  • Acqua 188 g
  • Uova 188 g
  • Roasted Whole Hazelnuts PatisFrance 225 g
Preparazione
  • Schiacciare le nocciole per ottenere nocciole di dimensioni diverse.
  • Con la paletta, mescolare tutti gli ingredienti per 3 minuti a velocità media.
2 Ganache al cioccolato
Ingredienti
  • Panna 245 g
  • Burro 43 g
  • Baccello di vaniglia PatisFrance 1 pc
  • Sciroppo di glucosio PatisFrance 40 g
  • Belcolade Selection Lait 35% Cacao-Trace 270 g
  • Belcolade Selection Noir 65% Cacao-Trace 143 g
Preparazione
  • Portare a ebollizione la panna, il burro, la vaniglia e lo sciroppo di glucosio.
  • A 80°C versare il cioccolato.
  • Mescolare per ottenere un'emulsione perfetta.
3 Glassa croccante
Ingredienti
  • Olio vegetale 100 g
  • Belcolade Selection Noir 65% Cacao-Trace 300 g
Preparazione
  • Sciogliere il cioccolato e l'olio, quindi aggiungere il Pralicrac.
  • Riscaldare a 45°C per glassare i brownies.
4 Montaggio e finiture
Ingredienti
Preparazione
  • Cuocere il brownie su un tappetino di silicone in una teglia di 40 x 60 cm a 170°C per 15 minuti.
  • Tagliare il brownie a metà.
  • Versare la ganache su metà biscotto e mettere l'altra parte sopra, premere un po' e conservare in freezer.
  • Quando la preparazione è congelata, tagliare in rettangoli di 9 x 7 cm.
  • Immergere la glassa croccante e lasciare rapprendere in frigorifero.
  • Tagliare i quadrati in modo da ottenere 2 triangoli e lasciare scongelare completamente prima di servire.

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