VINTAGE

Livello di complessità  

Composizione

  • Sablé Chicory
  • Biscuit Misérable
  • Cioccolato al latte cremoso
  • Mango caramellato
  • Intensa mousse al latte
  • Glassa al latte
  • Decorazione

Steps

1 Sablé Chicory
Ingredienti
  • Burro 270 g
  • Zucchero 300 g
  • Sale 6 g
  • Polvere di mandorle 290 g
  • Polvere di cicoria essiccata 20 g
  • Farina 360 g
Preparazione
  • Impastare gli ingredienti a bassa velocità con uno sbattitore piatto per ottenere una composizione omogenea. 
  • Stendere l'impasto a uno spessore di 4 mm e ritagliare cerchi di 5 cm di diametro.
  • Cuocere tra 2 fogli di Silpain per circa 20 minuti a 175 °C. Lasciare raffreddare. Tenere asciutto prima dell'uso.
2 Biscuit Misérable (per una teglia da 40 x 60 cm)
Ingredienti
  • Albume 300 g
  • Zucchero granulato 200 g
  • Polvere di mandorle 60% 500 g
  • Lievito in polvere 2 g
  • Farina 25 g
Preparazione
  • Montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungere lo zucchero e sbattere per altri 2 minuti a bassa velocità.
  • Continuare a sbattere a velocità sostenuta fino a ottenere una meringa soda.
  • Setacciare la farina, il lievito e la polvere di mandorle, quindi incorporarli alla meringa. 
  • Stendere su una piastra di cottura di 40 x 60 cm. Cuocere in forno a 190 °C per 14-16 minuti. Quando è fredda, tagliare in cerchi di 5 cm.
3 Cioccolato al latte cremoso
Ingredienti
  • Panna fresca 35% 125 g
  • Latte 125 g
  • Tuorli d'uovo 50 g
Preparazione
  • Preparare una crema pasticcera facendo bollire il latte con la panna fresca. Aggiungere quindi i tuorli d'uovo e cuocere fino a 85 °C.
  • Passare al setaccio il Belcolade Lait Supreme e il Belcolade Puro Burro di Cacao Cacao-Trace e miscelare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea.
  • Formare dei cerchi di 5 cm, posizionare un disco di biscotto sul fondo e versarvi sopra la crema. Lasciare rapprendere in frigorifero.
4 Mango caramellato
Ingredienti
  • Mango fresco e sodo 2 pcs
  • Zucchero granulato 40 g
  • Burro 30 g
  • Scorza di lime 5 g
Preparazione
  • Sbucciare il mango e tagliarlo a quadratini. Aggiungere la scorza di lime.
  • Sciogliere il burro, aggiungere i pezzi di mango, quindi aggiungere lo zucchero e cuocere fino a caramellare. Scolare accuratamente prima dell'uso.
  • Spalmare sulla crema e congelare l'inserto completo.
5 Intensa mousse al latte
Ingredienti
  • Latte 250 g
  • Panna 35% 500 g
  • Polvere di gelatina 5 g
  • Acqua 30 g
Preparazione
  • Far bollire il latte e versarvi il Belcolade Selection Lait Cacao-Trace e il Belcolade Puro Burro di Cacao Cacao-Trace.
  • Aggiungere la gelatina (precedentemente composta da acqua e polvere di gelatina).
  • Quando la composizione è a 32°C, aggiungere la panna semi montata. 
  • Disporre la mousse in anelli di 6 cm e inserire l'inserto congelato direttamente all'interno.
6 Glassa al latte
Ingredienti
  • Latte 150 g
  • Panna fresca 35% 150 g
  • Glucosio 500 g
  • Belcolade Lait Clair Cacao-Trace 1000 g
Preparazione
  • Far bollire il latte, la panna e il glucosio in un pentolino. Versare sul Lait Clair Cacao-Trace Belcolade. Aggiungere la gelatina pre-ammollata.
  • Aggiungere la glassa neutra.
  • Passare al setaccio. Mescolare bene con un mixer a mano. Conservare al fresco, coperto da una pellicola di plastica, per 24 ore. Utilizzare a un massimo di 38 °C sulle torte mousse congelate.
7 Decorazione
Preparazione

  

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