PECAN

BOUCHÉE

Nivel complexitate  

NCPHIL

Compoziție

Pentru 46 de porții a câte 40 g fiecare. 

  1. Turnare
  2. Pralină cu nuci pecan
  3. Pralină preparată
  4. Caramel sărat
  5. Biscuite sărat
  6. Spray negru

Pași

1 Turnare
Pregătire
  • Temperează ciocolata Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace și toarnă în matrițele dorite în strat foarte subțire. 

  • Lasă la cristalizat.

2 Pralină cu nuci pecan
Ingrediente
  • Nuci pecan 250 g
  • Zahăr 250 g
  • Apă 60 g
  • Sare 3 g
Pregătire
  • Amestecă zahărul și apa și încălzește-le până la 118°C. Adaugă nucile pecan și caramelizează-le. 

  • Adaugă sarea.

  • Toarnă amestecul de caramel pe o folie de silicon și lasă-l la răcit. Amestecă într-un robot de bucătărie pentru a obține o pastă fină.

3 Pralină preparată
Pregătire
  • Încălzește (topește) împreună pralina cu nuci pecan, ciocolata Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace și untul de cacao pur de primă presă Belcolade Cacao-Trace până la o temperatură de 40-45°C. 

  • Temperează amestecul la 26°C. 

  • Umple matrițele Belcolade și răcește timp de maximum 10 minute la 4°C. 

  • Permite cristalizarea la 16°C timp de 1-2 ore cu un nivel de umiditate relativ de sub 60%.

4 Caramel sărat
Ingrediente
  • Zahăr 240 g
  • Glucoză 100 g
  • Smântână 35% 240 g
  • Unt 100 g
  • Sare 5 g
Pregătire
  • Fă un sos de caramel din zahăr și glucoză. 

  • Încălzește smântâna și untul, apoi adaugă peste caramel treptat. 

  • Adaugă sarea și lasă la răcit.

  • Umple matrițele de ciocolată cu umplutura de caramel.

5 Biscuite sărat
Ingrediente
  • Pudră de alune de pădure 100 g
  • Cicoare prăjită 20 g
  • Făină 150 g
  • Zahăr brun 120 g
  • Unt 130 g
  • Sare 2 g
  • Gălbenuș 20 g
  • Praf de copt 4 g
Pregătire
  • Amestecă toate ingredientele pentru a obține o textură nisipoasă. 

  • Întinde aluatul între două coli la o grosime de 2-3 mm.

  • Decupează cercuri cu diametrul de 4 cm.

  • Coace-le la 170°C timp de aproximativ 8 minute cu clapeta cuptorului deschisă.

6 Spray negru
Ingrediente
  • Colorant negru liposolubil (pudră) 10 g
Pregătire
  • Topește untul de cacao pur de primă presă Belcolade Cacao-Trace și amestecă-l cu colorantul negru.

  • Temperează până la 30°C și pulverizează cu el bouchée-ul la o temperatură de 15°C pentru a crea un efect catifelat neted.

Creată de Jeffrey De Weyer, în colaborare cu Oliver Van Nueten, ciocolatier

Savurează renumitul bouchée, un amestec armonios de texturi și profiluri de gust extraordinare într-o singură înghițitură. Ducând această creație la nivelul următor, am creat o experiență a gustului unică folosind Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace.

 

Scrie-ne!

Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?