PECAN
BOUCHÉE
NCPHIL
Compoziție
Pentru 46 de porții a câte 40 g fiecare.
Temperează ciocolata Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace și toarnă în matrițele dorite în strat foarte subțire.
Lasă la cristalizat.
Amestecă zahărul și apa și încălzește-le până la 118°C. Adaugă nucile pecan și caramelizează-le.
Adaugă sarea.
Toarnă amestecul de caramel pe o folie de silicon și lasă-l la răcit. Amestecă într-un robot de bucătărie pentru a obține o pastă fină.
Încălzește (topește) împreună pralina cu nuci pecan, ciocolata Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace și untul de cacao pur de primă presă Belcolade Cacao-Trace până la o temperatură de 40-45°C.
Temperează amestecul la 26°C.
Umple matrițele Belcolade și răcește timp de maximum 10 minute la 4°C.
Permite cristalizarea la 16°C timp de 1-2 ore cu un nivel de umiditate relativ de sub 60%.
Fă un sos de caramel din zahăr și glucoză.
Încălzește smântâna și untul, apoi adaugă peste caramel treptat.
Adaugă sarea și lasă la răcit.
Umple matrițele de ciocolată cu umplutura de caramel.
Amestecă toate ingredientele pentru a obține o textură nisipoasă.
Întinde aluatul între două coli la o grosime de 2-3 mm.
Decupează cercuri cu diametrul de 4 cm.
Coace-le la 170°C timp de aproximativ 8 minute cu clapeta cuptorului deschisă.
Topește untul de cacao pur de primă presă Belcolade Cacao-Trace și amestecă-l cu colorantul negru.
Temperează până la 30°C și pulverizează cu el bouchée-ul la o temperatură de 15°C pentru a crea un efect catifelat neted.
Savurează renumitul bouchée, un amestec armonios de texturi și profiluri de gust extraordinare într-o singură înghițitură. Ducând această creație la nivelul următor, am creat o experiență a gustului unică folosind Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace.
Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?
