DESERT MOELLEUX CU YUZU ȘI MIGDALE

Nivel complexitate  

X685

Compoziție

  • Moelleux cu migdale și yuzu

  • Jeleu de coacăze

  • Ganaj de cocos

ciocolată-albă-belgiană-clasică-belcolade-selection

Pași

1 Moelleux cu migdale și yuzu
Ingrediente
  • Ouă 100 g
  • Gălbenuș 45 g
  • Zahăr 125 g
  • Pudră de migdale 200 g
  • Făină 45 g
  • Unt 85 g
  • Suc de yuzu 40 g
  • Albuș 65 g
  • Zahăr 65 g
Pregătire

Amestecă ouăle, gălbenușul, zahărul (125 g) și pudra de migdale timp de 5 minute cu un tel. Adaugă făina dată prin sită. Adaugă untul topit și sucul de yuzu. La final, bate albușurile cu zahărul (65 g) și adaugă-le ușor peste amestec cu ajutorul unei spatule. Toarnă aluatul cu ajutorul unui poș în forme de silicon tip inel și coace-le la 170°C timp de 12 minute, în funcție de cuptor. Lasă-le să se răcească înainte de a le scoate din forme.

 

2 Jeleu de coacăze
Ingrediente
  • Piure de coacăze 270 g
  • Zahăr 250 g
  • Glucoză DE60 50 g
  • Apă 100 g
  • Pectină NH 8 g
  • Zahăr 50 g
Pregătire

Amestecă zahărul (50 g) cu pectina NH. Încălzește piureul de coacăze împreună cu zahărul (250 g), glucoza și apa la 50°C. Adaugă amestecul de zahăr și pectină și fierbe compoziția la 103°C. Lasă la răcit și acoperă cu folie alimentară.

 

3 Ganaj de cocos
Ingrediente
  • Piure de cocos 140 g
  • Smântână (35% grăsime) 200 g
  • Sorbitol 30 g
  • Glucoză 90 g
  • Ciocolată Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace 500 g
  • Unt de cacao din primă presă Belcolade Premium Cacao-Trace 50 g
  • Unt 50 g
Pregătire

Încălzește piureul de cocos împreună cu smântâna, sorbitolul și glucoza la 85°C. Toarnă amestecul peste ciocolata Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace și untul de cacao din primă presă Belcolade Premium Cacao-Trace și mixează cu un blender. Când ganajul atinge temperatura de 35°C, adaugă untul rece și amestecă din nou cu blenderul. Toarnă ganajul cu ajutorul unui poș în cochilii de ciocolată albă pre-turnate. Lasă-l la cristalizat la 16°C, cu un nivel de umiditate sub 60%. Ulterior, închide cochiliile cu ciocolată Belcolade Selection Blanc Doux Cacao-Trace temperată și scoate-le din forme.

 

4 Asamblare
Ingrediente
Pregătire

Ia o prăjiturică cu yuzu și umple centrul cu jeleu de coacăze. Pune deasupra o bomboană cu umplutură de cocos. Ornează cu decorațiuni de ciocolată.

 

Scrie-ne

Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?