PRALINE AMBER

CU SPECULOOS

ȘI SOS DE SOIA

Nivel complexitate  

CT AMBER DOUCEUR

ciocolată-belgiană-amber-belcolade-selection

Pași

1 Forme turnate
Ingrediente
Pregătire
  • Topește ciocolata Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace la 45°C și tempereaz-o la 28,2°C. Umple matrițele pentru praline și lasă-le la cristalizat.
2 Ganaj din sos de soia
Ingrediente
  • Smântână 35% 250 g
  • Glucoză 20 g
  • Sorbitol 20 g
  • 540 g
  • Unt de cacao din primă presă Belcolade Pure Cacao-Trace 55 g
  • Sos de soia dulce 100 g
  • Unt 70 g
Pregătire
  • Încălzește smântâna împreună cu glucoza și sorbitolul la 85°C. Toarnă-le peste ciocolata Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace și untul de cacao pur din primă presă Belcolade Cacao-Trace și amestecă folosind un blender.

  • Adaugă sosul de soia dulce și amestecă din nou. Când ganajul ajunge la 35°C, adaugă untul rece și amestecă din nou.

  • Cu ajutorul unui poș, umple cu ganaj 2/3 din volumul cochiliilor de ciocolată pre-turnate.

  • Lasă-le la întărit timp de 12 ore la 16°C, cu o umiditate relativă sub 60%.

3 Biscuiți speculoos cu migdale
Ingrediente
  • PatisFrance Amande Doux 59 400 g
  • 100 g
  • Unt de cacao Belcolade 35 g
  • Biscuiți speculoos striviți 140 g
  • Hrișcă prăjită (Sobacho) 15 g
Pregătire
  • Topește ciocolata și untul de cacao la 45°C, adaugă PatisFrance Amande Doux 59 și temperează umplutura la 25°C.

  • Adaugă hrișca prăjită și biscuiții speculoos striviți. Umple restul de 1/3 din formă, peste umplutura anterioară, și lasă la întărit.

  • Topește ciocolată Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace la 45°C și tempereaz-o la 28,2°C.

  • Închide formele și lasă-le la cristalizat.

Scrie-ne

Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?