Agrum Citron

Étapes

1 Gelée de Citron

Ingrédients

Zeste de citron 30 g

Jus de citron 50 g

Eau 50 g

Sucre 100 g

Glucose DE60 200 g

Acide citrique 0.5 g

Préparation

Portez tous les ingrédients à ébullition.
Cuire à 106°C.
Laissez le sirop refroidir.

2 Ganache Chocolat Blanc Citron

Ingrédients

Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace 520 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 70 g

Jus de citron 140 g

Jus de pamplemousse 80 g

Sorbitol 20 g

Glucose DE60 55 g

Beurre 50 g

Préparation

Portez les jus de citron et pamplemousse, ainsi que le glucose à ébullition.
Ajouter le sorbitol.
Versez ensuite sur le Belcolade Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace et Belcolade beurre de cacao Cacao-Trace CB1.
Préparez une émulsion à l'aide d'un mixeur plongeant.
Utiliser la ganache à 28°C.

3 Montage

Ingrédients

Préparation

Tempérez le Belcolade Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace et moulez les moules.
Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Pocher un peu de gelée de citron (1) dans la forme.
Remplissez la forme avec la ganache chocolat blanc citron (2).
Laisser cristalliser la ganache pendant 12 heures à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Fermez avec du Belcolade Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace tempéré.
Démoulez si possible.
Conserver à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Ça y ressemble et ça en a le goût... Avec ce praliné, nous recherchons l'acidité et l'amertume d'un citron.

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