Caprea

Étapes

1 Moulage

Ingrédients

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace QS

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace QS

Préparation

Faites fondre le chocolat Belcolade Selection Amber Cacao-Trace à 45°C et tempérez-le à 28,2°C. Remplissez les moules et laissez-les cristalliser.
Faites fondre le chocolat Belcolade Selection Lait Cacao-Trace à 45°C et tempérez à 29°C. Remplissez les moules et laissez-les cristalliser.

2 Caramel balsamique

Ingrédients

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 50 g

Sucre 120 g

Glucose 50 g

Crème Fraîche 35% mg. 120 g

Beurre 60 g

Fleur de sel 2 g

Vinaigre balsamique 50 g

Préparation

Faire un caramel avec le sucre et le glucose.
Faites chauffer la crème et le beurre et ajoutez-les progressivement au caramel. Ajoutez le sel et laissez refroidir.
Lorsque le caramel atteint 35°C, ajoutez le Belcolade Selection Amber Cacao-Trace et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger.
Remplissez les moules (1) du haut avec le balsamique au caramel et laissez prendre.
Fermer avec le chocolat tempéré Belcolade Selection Amber Cacao-Trace et démouler après prise.

3 Ganache Fromage de chèvre

Ingrédients

Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 240 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 20 g

Crème fraîche 35% mg. 115 g

Glucose 18 g

Sorbitol 14 g

Sucre inverti 25 g

Fromage de chèvre 80 g

Beurre 15 g

Préparation

Faites bouillir la crème fraîche avec le glucose et le sorbitol et ajoutez le sucre inverti. Versez la composition sur les chocolats Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace, le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 et le fromage de chèvre. Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant. Lorsque la ganache a refroidi à 35°C, ajoutez le beurre froid et mélangez à nouveau.
Pocher la ganache dans le moule du fond (1) et laisser cristalliser pendant 12 heures à 16°C avec une humidité relative inférieure à 60%.
Après cristallisation, refermer avec le chocolat tempéré Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et démouler.

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