Philippines Dream

Étapes

1 Pâte de fruit Kalamansi

Ingrédients

Sucre 225 g

Purée de kalamansi 204 g

Glucose 51 g

Pectine jaune 12 g

Acide citrique 6 g

Préparation

Effectuez une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans une casserole, tiédir la purée de kalamansi et verser en pluie la pectine mélangée au sucre.
Porter à ébullition et ajouter le glucose.
Cuire à 105°C en remuant constamment.
Ajoutez l'acide citrique.
Verser dans un cadre de 3 mm.

2 Ganache Philippines fumée

Ingrédients

Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace 277 g

Crème fraîche 40% mg. 217 g

Beurre 47 g

Sucre inverti 39 g

Préparation

Effectuez une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Fumez la crème et le beurre au fumoir avec des cigares Edicion Maduro Robusto 6H.
Faites chauffer la crème et le sucre inverti.
Portez à ébullition.
Versez sur le Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace et mixer.
Ajouter le beurre à 36°C.
Cadrez ensuite à 32°C sur la pâte de fruit kalamansi. Rehaussez le cadre de 3mm.

3 Praliné sésame

Ingrédients

Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace 125 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 50 g

Graines de sésame 300 g

Sucre 200 g

Préparation

Effectuez une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Préparez un caramel à sec avec le sucre.
Versez les graines de sésame émondées et torréfiées dans le caramel et mélangez à l'aide d'une spatule pour effectuer un sablage.
Lorsque vous obtenez la couleur désirée, versez les graines de sésame caramélisées sur un feuille de cuisson et laissez refroidir à température ambiante.
Broyez le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse sans grain.
Mélangez le praliné au Belcolade Origins Noir Philippines 68 Cacao-Trace et au Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 fondus.
Cadrez à 27°C, par-dessus la ganache Philippines.

4 Montage

Ingrédients

Préparation

Chablonnez et découpez le cadre à la guitare 20mm.
Enrobez les pralines de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace.
Réalisez une finition au tampon de laiton.

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