Barres fourrées
Praliné
Praliné moulée

TURONNE

Niveau de complexité  

 

Composition
Pour 20 barres de 12,5 x 2 cm

  • Gianduja Lait
  • Praliné Piémont
  • Sablé Amande-Noisette & Vanille

Étapes

1 Gianduja Lait
Ingrédients
  • Fleur de sel 7.5 g
  • Gousse de vanille en poudre 1 pc
Préparation
3 Sablé Amande-Noisette & Vanille (2 cadres de 230 x 400 x 2 mm)
Ingrédients
  • Beurre frais 151 g
  • Sucre impalpable 107 g
  • Farine 252 g
  • PatisFrance Amandes Râpées 19 g
  • PatisFrance Noisettes Râpées 19 g
  • Fleur de sel 3 g
  • Œufs 50 g
  • Gousse de vanille 1 pc
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients puis étaler en cadre de 2 mm d’épaisseur.
  • Laisser reposer au froid positif pendant 2 heures.
  • Couper des bandes de 12 x 2,4 cm. Cuire à 160°C pendant +/- 12 minutes.
4 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Enrober les moules à barres avec le Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace.
  • Après cristallisation, pocher 20 g de Gianduja et parsemer de petits morceaux de noisettes torréfiées.
  • Après une courte cristallisation, pocher environ 20 g de praliné Piémont.
  • Laisser cristalliser à 16°C pendant +/- 4 heures avant d’obturer.
  • Laisser cristalliser pendant 8 heures à 16°C avant de démouler.
  • Déposer un trait fin de chocolat noir tempéré sur le sablé avant de déposer la barre chocolat.
  • Finir en déposant une plaquette fine et brillante de Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace et une noisette blanchie IGP Piémont légèrement torréfiée.

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