Smelt de Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace chocolade tot 45°C en tempereer deze op 28,2°C. Vul de vormen om gevulde pralines te maken en laat ze kristalliseren.
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 55 g
Zoete Sojasaus 100 g
Boter 70 g
Werkwijze
Verwarm de room samen met de glucose en de sorbitol tot 85°C. Giet op de Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace chocolade en de Belcolade Cacaboter Cacao-Trace CB1 en meng met een staafmixer.
Voeg de zoete sojasauce toe en meng opnieuw. Wanneer de ganache 35°C bereikt, voeg de koude boter toe en meng opnieuw.
Spuit de ganache in een gemouleerde pralinevorm tot 2/3devan de vorm.
Laat 12 uur kristalliseren bij 16°C met een relatieve vochtigheid van minder dan 60%.