Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Bouchée Pecan
Chocolade zoetwaren Karamel Praliné Duurzaam

PECAN

BOUCHÉE

Moeilijkheidsgraad  

NCPHIL

Compositie

 
Voor 46 porties van elk 40 g  
  1. Vormen
  2. Pecan Praliné
  3. Praliné
  4. Zoute karamel
  5. Gezouten zanddeeg
  6. Zwarte kleurspray
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Bouchée Pecan
Bouchée Pecan

Stappen

1 Vormen
Ingrediënten
Werkwijze
  • Tempereer de Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace en giet het in de gewenste vorm, heel dun.
  • Laat het kristalliseren.
2 Pecan Praliné
Ingrediënten
  • Pecannoten 250 g
  • Suiker 250 g
  • Water 60 g
  • Zout 3 g
Werkwijze
  • Meng suiker en water, kook tot 118°C. Voeg de pecannoten toe en karamelliseer.
  • Voeg zout toe.
  • Giet het karamel mengsel op een siliconen vel en laat het afkoelen. Mix met een keukenmachine tot een gladde praliné.
3 Praliné
Ingrediënten
  • Pecan Praliné 500 g
Werkwijze
  • Verwarm (smelt) de Pecan Praliné, Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace en Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CT CB1 samen tot 40-45°C.
  • Tempereer alles op 26°C.
  • Vul de vormen en zet ze maximaal 10 minuten in de koelkast op 4°C.
  • Laat kristalliseren bij 16°C gedurende 1-2 uur met een relatieve luchtvochtigheid lager dan 60%.
4 Zoute karamel
Ingrediënten
  • Suiker 240 g
  • Glucose 100 g
  • Room 35% vetgehalte 240 g
  • Boter 100 g
  • Zout 5 g
Werkwijze
  • Maak een karamel met suiker en glucose.
  • Verwarm room en boter, en voeg dit geleidelijk toe aan de karamel.
  • Voeg zout toe en laat afkoelen.
  • Vul de gevormde chocolaatjes met de karamelvulling.
5 Gezouten Zanddeeg
Ingrediënten
  • Hazelnootmeel 100 g
  • Geroosterde chicorei 20 g
  • Bloem 150 g
  • Bruine suiker 120 g
  • Boter 130 g
  • Zout 2 g
  • Eigeel 20 g
  • Bakpoeder 4 g
Werkwijze
  • Meng alle ingrediënten om een korrelige textuur te verkrijgen.
  • Rol het mengsel uit tussen twee vellen papier tot een dikte van 2-3 mm.
  • Snijd cirkels met een diameter van 4 cm.
  • Bak op 170°C gedurende ongeveer 8 minuten met open ventilatieklep.
6 Zwarte kleurspray
Ingrediënten
  • Zwarte kleurstof op oliebasis (poeder) 10 g
Werkwijze
  • Smelt de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CT CB1 en meng met de zwarte kleurstof.
  • Tempereer tot 30°C en spray op de bouchée bij een temperatuur van 15°C om een glad en zacht fluweelachtig effect te creëren.

Gecreëerd door Jeffrey De Weyer in samenwerking met Oliver Van Nueten, Chocolatier

Geniet van de beroemde bouchée, een harmonieuze mix van uitzonderlijke texturen en smaken verpakt in één hap. Om deze creatie naar een hoger niveau te tillen, heb ik een unieke smaakervaring gecreëerd met behulp van onze Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace.

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?

Neem contact op met ons
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade