CARAMEL
TWINS

Moeilijkheidsgraad

CT AMBER DOUCEUR

Compositie

Speculoos zanddeeg
Nougatine Foncé
Chocoladebiscuit PNG
Mandarijn Marmelade
Sinaasappel-passie Crémeux
Speculoos Douceur Mousse
Gezouten karamelglaçage

Stappen

1 Speculoos zanddeeg

Ingrediënten

Boter 250 g

Zout 5 g

Cassonade 200 g

Eieren 75 g

Bloem 500 g

Bakpoeder 2 g

Speculooskruiden 3 g

Cinnamon 5 g

Werkwijze

Meng alle ingrediënten tot een homogeen deeg.
Zet het deeg in de koelkast en laat het een nacht staan. Rol het deeg uit tot 3 mm en doe het in een bakvorm. Bak 15 minuten op 175°C.

2 Nougatine Foncé

Ingrediënten

Suiker 425 g

Glucose 360 g

Isomalt 72 g

Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace 22 g

Cacaonibs 50 g

Geroosterde boekweit 25 g

Geroosterde sesamzaadjes 45 g

Werkwijze

Maak een karamel met de suiker, de glucose en de isomalt.
Voeg de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 , de cacaonibs, de geroosterde boekweit en de geroosterde sesamzaadjes toe. Strijk de nougatine uit op 3 mm dikte.
Leg het direct op de versgebakken speculooszanddeeg (1).

3 Chocoladebiscuit PNG

Ingrediënten

Belcolade dark chocolate Origins Noir Papua New Guinea 73% Organic Cacao-Trace 200 g

Boter 70 g

Marsepein 90 g

Zout 3 g

Eigeel 60 g

Eiwit 240 g

Suiker 60 g

Werkwijze

Smelt de Belcolade Origins PNG 73% Bio Cacao-Trace en de boter op 50°C.
Mix de marsepein 50% en het eigeel in een Robot Coupe tot een gladde massa.
Klop de eiwitten los met de suiker en het zout.
Meng alles voorzichtig met een spatel.
Verdeel over een bakplaat en bak op 190°C met gesloten dampsleutel.
Laat de biscuit afkoelen en snijd in de juiste vorm.

4 Mandarijnmarmelade

Ingrediënten

Gekonfijte sinaasappel 80 g

Mandarijnzeste 12 g

Mandarijnpuree 250 g

Bergamotpuree 50 g

Passievruchtenpuree 150 g

Suiker 150 g

Pectine NH 8 g

Gelatinepoeder 8 g

Water 48 g

Werkwijze

Laat de gekonfijte sinaasappel en de mandarijnzeste infuseren in de mandarijn-, de bergamot- en de passievruchtenpuree en breng aan de kook.
Voeg de suiker en de pectine toe. Kook tot 103°C. Laat het gelatinepoeder weken in het water en voeg toe.
Giet op een bord om snel af te koelen. Dek af met plasticfolie en laat een nacht staan alvorens het gebak af te werken.

5 Sinaasappel-passie Crémeux

Ingrediënten

Sinaasappelpuree 275 g

Passievruchtenpuree 50 g

Suiker 100 g

Pectine NH 8 g

Eiwit 100 g

Gelatinepoeder 7 g

Water 42 g

Boter 100 g

Werkwijze

Verwarm beide purees tot 45°C.
Voeg de pectine en de suiker toe en breng aan de kook tot 103°C.
Voeg het eiwit toe wanneer het mengsel ongeveer 70°C is. Verwarm opnieuw tot een maximale temperatuur van 75°C.
Laat het gelatinepoeder weken in het water en voeg toe. Voeg als laatste de boter toe (36°C) en mix tot je een mooie emulsie krijgt.
Laat het een nacht staan op 4°C en meng opnieuw. Giet in de juiste vorm en vries in.

6 Speculoos Douceur Mousse

Ingrediënten

Melk 250 g

Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace 590 g

Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace 150 g

Verse room 35% v.g. 500 g

Gelatinepoeder 6 g

Water 36 g

Verbrijzelde speculooskoekjes 150 g

Werkwijze

Kook de melk en giet over de Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1.
Voeg de verbrijzelde speculoos toe. Laat het gelatinepoeder weken in het water en voeg ook toe.
Wanneer het mengsel 32°C bereikt, voeg de half opgeklopte room toe.
Giet in de juiste vorm en voeg de chocoladebiscuit onmiddellijk toe.

7 Gezouten karamelglaçage

Ingrediënten

Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace 375 g

Puratos Miroir Glassage Neutre 100 g

Suiker 125 g

Melk 150 g

Verse room 35% v.g. 125 g

Vanillestok ½ st

Gelatinepoeder 8 g

Water 48 g

Werkwijze

Karamelliseer de suiker. Voeg de verwarmde room en de melk toe.
Giet over de Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace.
Meng het gelatinepoeder met het water en voeg toe. Roer hier de Miroir Glassage Neutre door.
Mix met een staafmixer en verwijder eventuele luchtbellen.
Laat een nacht kristalliseren. Breng de glaçage aan 38°C aan op een gevroren gebak.
Plaats een leuke decoratie op de taart.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?