ITALO
SENSE

Moeilijkheidsgraad  

CT X516

Compositie

  • Moulage
  • Gezouten Gekonfijte Citroen
  • Pesto Ganache

Stappen

1 Moulage
Werkwijze
2 Gezouten Gekonfijte Citroen
Ingrediënten
  • Citroenzeste 30 g
  • Citroensap 75 g
  • Water 50 g
  • Maltodextrine 50 g
  • Glucose 200 g
  • Citroenzuur 0,5 g
  • Himalayazout 2 g
Werkwijze
  • Was de citroen en  schil ze met behulp van een microplane rasp.
  • Meng alle ingrediënten en kook op 104°C.
  • Giet in een kom en dek af met huishoudfolie.
  • Laat afkoelen en gebruik op kamertemperatuur.
  • Vul de pralines voor een derde met de konfijt.
3 Pesto Ganache
Ingrediënten
  • Verse room 35% v.g. 245 g
  • Sorbitolkristallen 30 g
  • Invertsuiker 25 g
  • Glucose 30 g
  • Boter 45 g
  • Verse pesto 100 g
Werkwijze
  • Kook de verse room met de glucose en de sorbitol. Voeg de invertsuiker toe. Giet over de Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1.
  • Mix het mengsel met een staafmixer tot een homogene en gladde vulling.
  • Wanneer de ganache is afgekoeld tot 35°C, voeg de koude boter en de pesto toe.
  • Laat de ganache een temperatuur van 28°C bereiken en vul dan de vorm. Laat 12 uur kristalliseren bij 16°C met een relatieve luchtvochtigheid van minder dan 60%. Sluit af met de getempereerde chocolade en ontvorm na het kristalliseren.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?