Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Zeste
Patisserie & Dessert Taart & taartjes Versieren

ZESTE

Moeilijkheidsgraad  

Sinaasappel en yuzu So’Choc chocolade taartje

Compositie
(Pour 6 taartjes van 18cm diameter op 2,5 cm hoog)

  • Hazelnoot boterdeeg
  • Sinaasappel en Yuzu compote
  • Jocondebiscuit
  • Sinaasappelsiroop 
  • So’Choc Crémeux
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Zeste
Zeste

Stappen

1 Hazelnoot boterdeeg
Ingrediënten
  • Boter 300 g
  • Poedersuiker 125 g
  • Eieren 100 g
  • Zout 2 g
  • Bloem 500 g
  • Hazelnootpoeder 70 g
Werkwijze
  • Meng de boter en de poedersuiker samen met de vlinder tot een zachte massa.
  • Voeg daarna het zout en de getempereerde eieren toe.
  • Voeg tot slot de gezeefde bloem en het hazelnootpoeder toe en meng het deeg samen, zonder te kneden.
  • Rol het deeg uit in een vierkant en bedek met vershoudfolie.
  • Zet dit opzij aan 4°C gedurende tenminste 2 uur alvorens te gebruiken.
2 Sinaasappel en yuzu compote
Ingrediënten
  • Verse sinaasappel purée 200 g
  • Yuzusap 100 g
  • Suiker 150 g
  • Pectine 6 g
  • Zestes van 4 sinaasappels, in Julienne gesneden
  • Gelatineblaadjes 4 g
Werkwijze
  • Voeg de sinaasappelpuree, het yuzusap en de suiker toe aan een Robot Cook.
  • Meng de pectine erdoor en kook op 103°C.
  • Zet de Robot Cook uit en week de geblancheerde zestes van sinaasappel in water tot ze perfect mals zijn.
  • Kook verder in de Robot Cook gedurende een fractie van een seconde om te voorkomen dat de schil te ver gemixt wordt.  Giet het mengsel in een kom, voeg de vooraf geweekte gelatine toe en meng alles goed door elkaar.
  • Bedek de compote met vershoudfolie en zet het apart aan 4°C tot het volledig is afgekoeld.
3 Jocondebiscuit
Ingrediënten
  • Witte amandelpoeder 380 g
  • Suiker 380 g
  • Eieren 500 g
  • Bloem 100 g
  • Gesmolten boter 80 g
  • Eiwit 330 g
  • Suiker 50 g
Werkwijze
  • Mix 380 g suiker en het amandelpoeder met de vlinder.
  • Voeg geleidelijk de hele eieren toe en klop het mengsel op in tweede versnelling.
  • Zodra opgeklopt, voeg je de gezeefde bloem toe, vervolgens de afgekoelde gesmolten boter en meng dit met een spatel.
  • Voeg de opgeklopte eiwitten en 50 g suiker toe en meng vervolgens verder met de spatel.  
  • Leg het biscuitdeeg op siliconen matten en verdeel 600 g per mat.
  • Bak op 220°C gedurende ongeveer 5 minuten.
  • Dek af en zet opzij aan 4°C of in de diepvries.
4 Sinaasappelsiroop
Ingrediënten
  • Suiker 50 g
  • Water 50 g
  • Sinaasappelsap 100 g
  • Cointreau 10 g
Werkwijze
  • Maak een siroop met het water en de suiker.
  • Voeg het sinaasappelsap en de Cointreau toe.
  • Dek af met huishoudfolie aan 4°C.
5 So’Choc Crémeux
Ingrediënten
  • Volle melk 800 g
  • Vanillestokje 1 st
  • Eidooiers 160 g
  • Suiker 40 g
  • Honing 20 g
  • Glucose 100 g
Werkwijze
  • Verwarm de melk samen met de glucose en voeg vervolgens de eidooiers toe die zijn opgeklopt met de suiker.
  • Verwarm het mengsel tot 83°C en zeef dit onmiddellijk over de Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace chocolade.
  • Meng voorzichtig met een klopper.
  • Klop vervolgens op met een staafmixer tot het glad is.
  • Schep onmiddellijk in de taartvormpjes.
6 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Maak een bodem van 4 mm dikte met het hazelnootbladerdeeg (1).
  • Snijd cirkels uit met een diameter van 18 cm en een dikte van 2,5 cm.
  • Bak de vormen blind op een geperforeerde siliconen matje op 180°C.
  • Zodra volledig afgekoeld, voeg 120 g sinaasappel en yuzucompote (2) toe aan elke vorm.
  • Plaats hierop onmiddellijk een schijf Jocondebiscuit (3) gedrenkt in sinaasappelsiroop (4).
  • Giet vervolgens ongeveer 200 g tot 250 g van de Belcolade Expression So'Choc crémeux (5) tot aan de rand van elke taartvorm.
  • Laat minimaal 4 uur opstijven aan 4°C.
  • Garneer met een zeer dunne schijf pure chocolade.

Gecreëerd door Stéphane Leroux

Een tijdloze patisserie-klassieker, de chocolade- en citrusvlaai is zo'n traditioneel recept dat elke professional tijdens zijn carrière steeds opnieuw blijft vernieuwen. Het unieke aromatische profiel van Belcolade Expression So'Choc, waarin zuurheid en fruitige tonen samenkomen, geeft een nieuwe dimensie aan deze geweldige klassieker. Een vleugje frisheid met een moderne twist.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade