MENDIANT FOURRÉ

Niveau de complexité

Forme : Moule palet 60 mm Maé Innovation

Composition
Pour 40 mendiants environ

Sablé Amande-Vanille
Palet Noisette
Croustillant Noisette-Chocolat

Mendiant Fourré

Étapes

1 Sablé Amande-Vanille

Ingrédients

Beurre 151 g

Sucre impalpable 107 g

Farine 252 g

PatisFrance Amandes Râpées 38 g

Fleur de sel 3 g

Œufs 50 g

Gousse de vanille 1 pc

Préparation

Mélanger tous les ingrédients en même temps.
Etaler immédiatement en cadre à 2 mm d’épaisseur.
Laisser reposer au froid positif pendant 2 heures.
Cuire des palets de 60 mm de diamètre à 160°C pendant 12 minutes environ.

2 Palet Noisette

Ingrédients

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 375 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 65 g

Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace 50 g

Poudre de lait 0% 13 g

Préparation

Fondre le Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40°C.
Ajouter au PatisFrance Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% et mélanger.
Incorporer la poudre de lait et remélanger.
Tempérer à 23°C.
Couler 12 g dans les empreintes palet 60 mm Maé.
Laisser cristalliser.

3 Croustillant Noisette-Chocolat

Ingrédients

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 6 g

Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace 130 g

Grué de cacao 60 g

Noisettes IGP Piémont concassées 140 g

PatisFrance Crousticrep Blond 100 g

Fleur de sel 0.25 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 2 g

Préparation

Tempérer le Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace, ajouter le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1, puis incorporer le praliné et le reste des ingrédients.
Mélanger correctement puis lisser dans un cadre de 3 mm d’épaisseur.
Découper des disques de 55 mm de diamètre lorsque le mélange commence à cristalliser.
Ou lisser l’appareil dans le moule palet 60 mm Maé.

4 Montage & Finitions

Ingrédients

Préparation

Déposer les palets de praliné sur les palets de sablés et enrober à l’aide de Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace. Enrober finement avec la soufflerie au maximum.
A la sortie, déposer immédiatement le palet croustillant. Laisser cristalliser.
Décorer un disque très fin en chocolat de 45 mm de diamètre.

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