Ganache
Praline enrobée
Praliné

THE SPECULOOS

Niveau de complexité  

 

Composition
Recette pour 3 cadres de 24x36cm

  • Base Spéculoos Croquant
  • Ganache Spéculoos

Étapes

1 Base Spéculoos Croquant
Ingrédients
  • Spéculoos moulu 100 g
Préparation
2 Ganache Spéculoos
Ingrédients
  • Pâte de spéculoos 240 g
  • Crème 35% m.g. 300 g
  • Glucose DE60 36 g
  • Épices spéculoos 6 g
  • Beurre 60 g
Préparation
3 Montage
Ingrédients
Préparation
  • Répartir la base de spéculoos croquant dans un cadre (3 mm) pourvu de papier sulfurisé, chablonné au Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré, et laisser durcir.
  • Répartir ensuite la ganache dans la cadre suivant (3 mm) par-dessus la base spéculoos croquant et laisser durcir 12 heures à 16-18°C avec une humidité relative de maximum 60%.
  • Détacher le cadre.
  • Étaler par-dessus une fine couche de chocolat Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré et découper immédiatement en rectangles de 4x6,5cm à l'aide d'une guitare, avant que le chocolat ne cristallise.
  • Enrober avec du Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré et décorer.
  • Conserver à 16°C avec une humidité relative de max. 60%. 

Créée par Matty Van Caeseele

Le spéculoos est un biscuit typiquement belge. Dans cette recette, nous retrouvons les épices et le croustillant en y ajoutant une autre texture moelleuse. C'est aussi une recette idéale pour utiliser des restes de spéculoos.

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