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Snack cake Selection Vaporisation (Airbrush) Ganache Praliné moulu

FUSION
AMANDE-YUZU

Niveau de complexité  

X685

Composition

  • Biscuit moelleux Amande-Yuzu
  • Gelée de Cassis
  • Ganache Noix de coco
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Almond Yuzu Melt

Mode opératoire

1 Biscuit Moelleux Amande-Yuzu
Ingrédients
  • Œufs 100 g
  • Jaunes d'œufs 45 g
  • Sucre 125 g
  • Poudre d’Amande PatisFrance 200 g
  • Farine 45 g
  • Beurre 85 g
  • Jus de Yuzu 40 g
  • Blancs d'œufs 65 g
  • Sucre 65 g
Préparation
  • Mélanger, à l’aide d’un batteur, les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre (125 g), ainsi que la poudre d’amande pendant 5 minutes.
  • Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu et le jus de yuzu.
  • Monter les blancs en neige avec le sucre (65 g) et ajouter les progressivement au mélange précédent à l’aide d’une spatule.
  • Disposer la pâte dans des petits moules en forme de donuts. Cuire à 170°C pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir puis démouler.
2 Gelée de Cassis
Ingrédients
  • Starfruit Cassis PatisFrance 270 g
  • Sucre 250 g
  • Glucose DE60 50 g
  • Eau 100 g
  • Pectine NH 8 g
  • Sucre 50 g
Préparation
  • Mélanger le sucre (50 g) et la pectine.
  • Chauffer le Starfruit avec l’autre partie du sucre, le glucose et l’eau, à 50°C.
  • Ajouter le mélanger sucre-pectine et porter à ébullition (103°C).
  • Laisser refroidir puis filmer au contact.
3 Ganache à la noix de coco
Ingrédients
  • Purée de coco 140 g
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 200 g
  • Sorbitol 30 g
  • Glucose 90 g
  • Beurre 50 g
Préparation
  • Chauffer la purée de coco avec la Patiscrem, le sorbitol et le glucose à 85°C.
  • Ajouter la couverture blanche et le beurre de cacao puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Lorsque que la ganache atteint les 35°C, ajouter l’eau froide puis remixer.
  • Déposer la ganache dans des moules pré-moulé à l’aide de chocolat blanc en forme de palet. Laisser cristalliser à 16°C avec un taux d’humidité inférieur à 60%.
  • Refermer les moules avec du chocolat blanc tempéré puis démouler.
4 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation

Fourrer un biscuit au yuzu avec la gelée de cassis. Déposer un palet à la noix de coco sur le dessus puis déposer un décors chocolat blanc.

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