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Ganache

LA NOISETTE
NOIRE

Niveau de complexité  

CT O3X5

Composition

  • Gianduja
  • Ganache à la noisette
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La noisette noir

Mode opératoire

1 Gianduja
Ingrédients
  • Gianduja Lait Cacao-Trace PatisFrance 550 g
  • Crousticrep Blond PatisFrance 50 g
Préparation
  • Ramollir le Gianduja (25-28°C) et mixer avec le Crousticrep.
2 Ganache à la noisette
Ingrédients
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 170 g
  • Beurre 44 g
  • Sucre inverti 55 g
Préparation
  • Réchauffer la crème et le beurre jusqu’au point d’ébullition.
  • Ajouter le sucre inverti, le Pralirex, le chocolat et le beurre de cacao. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion.
3 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Etaler le Gianduja dans un cadre chablonné avec du Belcolade Selection Noir Cacao-Trace puis laisser durcir.
  • Etaler la ganache sur le cadre par-dessus le Gianduja, sur une épaisseur de 6 mm.
  • Laisser reposer 12 heures à 16-18°C avec un taux d’humidité de 60%.
  • Découper le cadre et le retirer.
  • Déposer une fine couche de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace et découper ensuite les bonbons à la guitare.
  • Enrober avec du Belcolade Selection Noir Cacao-Trace et déposer une noisette torréfiée sur chaque bonbon.
  • Stocker à 16°C avec un taux d’humidité de 60% maximum.

Recette élaborée par Matty Van Caeseele

La noisette est un classique. Et nous l’utilisons pleinement. Noisette partout, même dans la décoration. J’aime vraiment l’interaction entre gianduja et ganache !

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