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BONBON MANDARINE – CLOU DE GIROFLE

Niveau de complexité  

CT F-65

Composition

  • Praliné aux clous de girofle
  • Praliné à cadrer
  • Ganache Vietnam aux zestes de mandarine
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Clove Mandarine

Mode opératoire

1 Praliné aux clous de girofle
Ingrédients
  • Sucre 260 g
  • Noisettes Blanchies Entières PatisFrance 270 g
  • Eau 60 g
  • Clous de girofle 4 g
Préparation
  • Mélanger le sucre et l’eau et chauffer à 118°C. Ajouter les noisettes hors du feu et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. 
  • Remonter en température pour caraméliser le mélange en remuant continuellement avec une spatule. 
  • Lorsque la cuisson est terminée, ajouter les clous de girofles mixés et déposer sur une feuille silicone.
  • Après refroidissement, mixer avec un robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte. Attention à ne pas trop chauffer le mélange.
  • Laisser dans un lieu sec à 18°C.
2 Praliné à cadrer
Ingrédients
  • Praliné aux clous de girofle 500 g
Préparation
  • Mixer tous les ingrédients et tempérer à 24°C.
  • Déposer dans un cadre 37 x 27 cm sur une épaisseur de 6 mm préalablement recouvert d’une fine couche de Belcolade Selection Noir 65% Cacao-Trace chocolat.
  • Laisser cristalliser avant d’ajouter la ganache par-dessus.
3 Ganache Vietnam aux zestes de mandarine
Ingrédients
  • Sucre 120 g
  • Crème 35% Patiscrem 375 g
  • Zestes de mandarines 2 pc
  • Sucre inverti 60 g
  • Sorbitol 45 g
  • Cointreau 15 g
  • Beurre 60 g
Préparation
  • Caraméliser le sucre puis ajouter la crème préchauffée et infuser avec les zestes de mandarines. 
  • Ajouter le sorbitol et le sucre inverti. 
  • Réchauffer le tout à 85°C et verser à travers une passoire sur le chocolat Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace. 
  • Mélanger puis ajouter le beurre et le Cointreau lorsque la ganache est autour des 33-38°C. 
  • Déposer la ganache à 32°C sur le praliné au poivre rose cristallisé, sur une épaisseur de 6 mm.
  • Laisser cristalliser pendant 24 heures entre 16 et 18°C et à un taux d’humidité en dessous de 60%.
  • Découper des cubes à la guitare et recouvrir de Belcolade Selection Noir 65% Cacao-Trace.
  • Laisser cristalliser et stocker à 18°C à un taux d’humidité en dessous de 60%.

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