BROWNIE CARAMEL
BEURRE SALÉ

Niveau de complexité

Pour 30 brownies

Composition

Brownie
Ganache au Chocolat
Glaçage Rocher

Mode opératoire

1 Brownie

Ingrédients

Patis’Cœur Fondant PatisFrance 750 g

Eau 188 g

Œufs 188 g

Noisettes Brutes Entières PatisFrance 225 g

Préparation

Concasser les noisettes et les torréfier.
Mélanger tous les ingrédients ensemble.

2 Ganache au Chocolat

Ingrédients

Crème 245 g

Beurre 43 g

Vanille Gousse PatisFrance 1 pc

Sirop Glucose PatisFrance 40 g

Belcolade Selection Lait 35% Cacao-Trace 270 g

Belcolade Origins Noir Papouasie Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace 143 g

Préparation

Porter à ébullition la crème, le beurre, la vanille et le sirop de glucose.
A 80°C, verser les chocolats. Mixer pour obtenir une parfaite émulsion.

3 Glaçage Rocher

Ingrédients

Pralicrac caramel beurre salé 1000 g

Huile végétale 100 g

Belcolade Origins Noir Papouasie Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace 300 g

Préparation

Faire fondre le chocolat et l’huile.
Ajouter le Pralicrac.
Réchauffer à 45°C pour appliquer le glaçage.

4 Montage & Finitions

Ingrédients

Préparation

Cuire le brownie dans un cadre 40 x 60 cm déposé sur un tapis en silicone à 170°C pendant 15 minutes.
Couper le brownie en deux.
Verser la ganache au chocolat sur la première moitié du brownie. Recouvrir avec la deuxième moitié, appuyer un peu puis conserver au réfrigérateur.
Une fois que la préparation est refroidie, découper en rectangles 9 x 7 cm.
Plonger dans le glaçage rocher et laisser reposer au réfrigérateur.
Découper les rectangles en triangles.

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