Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Caprea
Selection Ganache Karamel

CAPREA

Moeilijkheidsgraad  

CT O3X5

Compositie

  • Moulage
  • Balsamicokaramel
  • Geitenkaasganache
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Caprea
Caprea

Stappen

1 Moulage
Ingrediënten
Werkwijze
2 Balsamicokaramel
Ingrediënten
  • Suiker 120 g
  • Glucose 50 g
  • Verse room 35% v.g. 120 g
  • Boter 60 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Balsamicoazijn 50 g
Werkwijze
  • Maak een karamel met de suiker en glucose.
  • Verwarm de room en de boter en voeg geleidelijk toe aan de karamel. Voeg het zout toe en laat afkoelen.
  • Wanneer de karamel 35°C bereikt, voeg de Belcolade Selection Amber Cacao-Trace toe en meng met een staafmixer.
  • Voeg de balsamicoazijn toe en meng.
  • Vul de bovenste vorm (1) met de balsamicokaramel en laat kristalliseren.
  • Sluit af met getempereerde Belcolade Selection Amber Cacao-Trace chocolade en ontvorm na uitharden.
3 Geitenkaasganache
Ingrediënten
  • Verse room 35% v.g. 115 g
  • Glucose 18 g
  • Sorbitol 14 g
  • Invertsuiker 25 g
  • Geitenkaas 80 g
  • Boter 15 g
Werkwijze
  • Kook de room samen met de glucose en de sorbitol en voeg de invertsuiker toe. Giet de compositie op de Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace drops, de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 en de geitenkaas. Mix met een staafmixer. Wanneer de ganache afgekoeld is tot 35°C, voeg de koude boter toe en meng opnieuw.
  • Spuit de ganache in de onderste vorm (1) en laat deze 12 uur kristalliseren bij 16°C met een relatieve luchtvochtigheid van minder dan 60%.
  • Sluit na kristallisatie met getempereerde Belcolade Selection Lait Cacao-Trace chocolade en ontvorm.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade