ONDULATION

Werkwijze

• Maak een droge karamel met de suiker.
• Verlaag de kooktemperatuur door de reeds verwarmde verse room, de koud geïnfuseerde thee en de geraspte citroenzeste toe te voegen. Dek af met plasticfolie en laat 5 tot 10 min. trekken.
• Filter vervolgens het mengsel en pas het volume vloeistof aan met volle melk tot 450 g.
• Verwarm vervolgens tot 80°C.
• Giet het mengsel over de Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace en de Belcolade Selection Lait Cacao-Trace. Roer tot het helemaal glad is.
• Wanneer de ganache tussen de 35 en 38°C bereikt, voeg de boter toe en mix met een staafmixer tot een gladde massa.
• Giet de ganache op een roestvrijstalen bakplaat en dek af met plasticfolie.
• Zodra de ganache een crème-achtige textuur heeft bereikt, gebruik een spuitzak uitgerust met een no. 5 spuitmond om deze op voorgevormde minigolven te spuiten.
• Laat een paar uur kristalliseren op 16°C .
• Enrobeer met Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace chocolade en besprenkelt met een paar droge theeblaadjes.
•  Eenmaal volledig gekristalliseerd, bewaren bij 16°C en 60% luchtvochtigheid.