ORIENTAL

Moeilijkheidsgraad

CT NCVIET

Compositie
Voor 5 entremets van 18 cm diameter en 4 cm hoog

Chocoladebiscuit
Mango Yuzu Crémeux
Vietnam Chocolademousse
Pure chocoladeglaçage

Stappen

1 Chocoladebiscuit

Ingrediënten

Eieren 600 g

Suiker 450 g

Belcolade dark chocolate Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace 380 g

Boter 200 g

Bloem 100 g

Werkwijze

Klop de eieren en de suiker op.
Smelt de Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace en de boter tot 40°C.
Meng beide composities samen en voeg de gezeefde bloem toe.
Strijk uit op een bakplaat van 40 cm x 60 cm en bak 20 minuten op 200°C.

2 Mango Yuzu Crémeux

Ingrediënten

PatisFrance Starfruit Mangue 225 g

Yuzupuree 100 g

Eigeel 80 g

Eieren 100 g

Suiker 80 g

Gelatine 8 g

Boter 250 g

Werkwijze

Kook de PatisFrance Starfruit Mangue met de yuzupuree, het eigeel, de eieren en de suiker tot 85°C.
Voeg de voorgeweekte gelatine toe en laat afkoelen. Wanneer de samenstelling 35°C bereikt, voeg de koude boter toe en meng.
Giet de crémeux in siliconen cirkelvormpjes (15 cm diameter) om een interieur te maken (180 g per entremet).
Plaats in de diepvries.

3 Vietnam Chocolademousse

Ingrediënten

Belcolade dark chocolate Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace 450 g

Water 90 g

Suiker 90 g

Eigeel 200 g

Kaneelpoeder 4 g

Verse room 35% v.g. 110 g

Verse room 35% v.g. 900 g

Werkwijze

Klop en verwarm het water, de suiker en het eigeel samen tot 85°C.
Giet dit mengsel in een keukenrobot en klop verder tot een lichte mousse van 35°C.
Smelt de Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace tot 45°C, voeg 110 g verse room toe en meng tot een ganache.
Klop de verse room half op samen met het kaneelpoeder.
Voeg voorzichtig de "Pate à Bombe" toe met een spatel en voeg tenslotte de half opgeklopte verse room toe.

4 Pure chocoladeglaçage

Ingrediënten

Melk 100 g

Glucose 150 g

Belcolade dark chocolate Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace 300 g

Belcolade Premium Cacaopoeder Cacao-Trace 10 g

Gelatine 12 g

Water 72 g

Puratos Miroir l’Original Neutre 1000 g

Werkwijze

Breng de melk en de glucose aan de kook.
Giet dit op de Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace en het Belcolade Cacaopoeder Cacao-Trace CP1 en meng.
Voeg de voorgeweekte en gesmolten gelatine toe aan het mengsel.
Voeg tot slot de Puratos Miroir l'Original Neutre (30°) toe aan de ganache en meng opnieuw met de mixer.
Laat een nacht kristalliseren op kamertemperatuur. Opwarmen tot 38°C.

5 Opbouw

Ingrediënten

Belcolade Selection Noir F65 Cacao-Trace QS

Werkwijze

Leg de vorm op een guitar sheet op een bakplaat en breng er wat Vietnam chocolademousse (3) op aan.
Plaats een insert mango yuzu crémeux (2) in het midden.
Sluit af met een laag chocoladebiscuit (1) en plaats in de diepvries.
Overgiet het bevroren gebak met de chocoladeglaçage (4) en versier met blokjes van de restjes chocoladebiscuit en een chocoladedecoratie gemaakt van Belcolade Selection Noir F65 Cacao-Trace.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?