The Speculoos

Stappen

1 Krokante speculaas bodem

Ingrediënten

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 20 g

Pralicrac caramel beurre salé 200 g

Gemalen speculaas 100 g

Werkwijze

Maak de PatisFrance Pralicrac Caramel au Beurre Salé zacht (28°C).
Voeg de getempereerde Belcolade Selection Lait Cacao-Trace toe.
Spatel de gemalen speculaas onder

2 Speculaas ganache

Ingrediënten

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 455 g

Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace 85 g

Speculaaspasta 240 g

Room 35% v.g. 300 g

Glucose DE60 36 g

Speculaaskruiden 6 g

Boter 60 g

Werkwijze

Verwarm de room 35% v.g. samen met de glucose, de speculaaskruiden en de boter tot 85°C.
Giet uit op de Belcolade Selection Lait Cacao-Trace drops, de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 en speculaaspasta.
Mix de ganache tot een emulsie.
Verwerk de ganache aan 35-38°C.

3 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Verdeel de krokante speculaas bodem over 1 kader (3 mm) voorzien van een bakpapier, gesjabloneerd met getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace, en laat harden.
Verdeel vervolgens de speculaas ganache over 1 kader (3 mm) bovenop de krokante speculaas bodem en laat 12 uur kristalliseren op 16-18°C met een vochtigheid van maximum 60%.
Snijd de kader los en verwijder.
Strijk hierover vervolgens een dunne laag getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace en snijd onmiddellijk in rechthoeken van 4x6,5cm aan de hand van de guitar alvorens kristallisatie van de chocolade.
Enrobeer met getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace en werk af.
Bewaar aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Speculaas is typisch Belgisch. In dit recept herkennen we de kruiden en de krokantheid en voegen er nog een zachte textuur aan toe. Het is ook een ideaal recept om speculaas left-overs te verwerken.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

THE SPECULOOS

Stappen

1 Krokante speculaas bodem

Ingrediënten

Werkwijze

2 Speculaas ganache

Ingrediënten

Werkwijze

3 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Contacteer ons!