CHAMPAGNER
PERLE
CT X304
CT X304
Die Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace chocolate bei 45°C schmelzen und bei 28,2°C temperieren.
Formen mit Schokolade füllen und aushärten lassen.
Zucker und Pektin vermischen. Zitronensaft, Erdbeer-Püree, Maltodextrin und Glukose auf 40°C erhitzen. Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen und bei 102,5°C kochen. Auskühlen lassen und in eine Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und noch weiter auskühlen lassen. Die vorgefertigten Schokoladenhüllen zu einem Drittel mit dem Gelee befüllen.
Sahne, Champagner und Glukose aufkochen und Invertzucker hinzugeben. Anschließend direkt auf die Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace und die Belcolade Kakaobutter Cacao-Trace gießen. Mit einem Stabmixer gut vermischen bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Sobald die Ganache 35°C erreicht hat, Marc Du Champagne und Butter hinzugeben und erneut vermischen. Wenn die Ganache eine Temperatur von 28°C erlangt, die vorgefertigten Schokoladenhüllen damit auffüllen. 12 Stunden bei 16°C und einer maximalen Luftfeuchtigkeit von 60% ruhen lassen. Mit temperierter Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace versiegeln und nach dem Aushärten aus der Form nehmen.
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