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MOKAMBA

Schwierigkeitsgrad  

CT AMBER

Zusammensetzung

Für 6 Desserts (18 cm Durchmesser)

  1. Haselnuss-Dacquoise
  2. Haselnuss-Crisp mit Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
  3. Mandel-Joconde-Biskuit
  4. Mokka-Crème
  5. Bavaroise Belcolade Selection Amber Cacao-Trace mit Orangenzeste
  6. Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Glasur
  1. Belcolade
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  3. Mokamba
Bouchée Pecan

HERSTELLUNGSSCHRITTE

1 Haselnuss-Dacquoise
Zutaten
  • Eiweiss 270 g
  • Staubzucker 140 g
  • Weisse Mandeln (gemahlen) 120 g
  • Rohe Haselnüsse (gemahlen) 120 g
  • Puderzucker 190 g
  • Mehl 45 g
Vorbereitung
  • Eiweiß mit Staubzucker aufschlagen.
  • Gemahlene Mandeln, gemahlene Haselnüsse, Puderzucker und Mehl mischen und sieben.
  • Die Mischung (trocken) mit einem Spatel unter das aufgeschlagene Eiweiß heben.
  • Mit einem Spritzbeutel mit einer 12 mm Tülle 16 cm Kreise auf ein Silpain-Matte spritzen.
  • Die Kreise zweimal mit Puderzucker bestäuben und bei 170 °C etwa 15 Minuten backen.
  • Die Biskuit-Kreise abkühlen lassen, bevor sie von der Silpain-Matte genommen werden.
  • Vor der Verwendung abkühlen lassen (4 °C).
2 Haselnuss-Crisp mit Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
Zutaten
  • Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 100 g
  • PatisFrance Praliné Collection Hazelnut IGP Piémont 60% 180 g
  • PatisFrance Pralirex Hazelnut 180 g
  • Geschmolzene Haselnussbutter 50 g
  • Crousticrepe 180 g
Vorbereitung
  • Alle Zutaten mischen. Die Masse auf die gebackenen Dacquoise-Biskuits verteilen, dabei 110 g pro Basis verwenden.
  • Die restliche Masse für die Zubereitung des Desserts aufbewahren.
3 Mandel-Joconde-Biskuit
Zutaten
  • Vollei 500 g
  • Weisse Mandeln (gemahlen) 380 g
  • Staubzucker (Teil 1) 380 g
  • Mehl 100 g
  • Geschmolzene Butter 80 g
  • Eiweiß 330 g
  • Staubzucker (Teil 2) 50 g
Vorbereitung
  • Die Standard-Rezeptur zur Herstellung von Joconde-Biskuit verwenden.
  • Biskuit auf einem Blech und Silpat bei 250 °C im Ofen backen.
  • Biskuit mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank (4 °C) kühl stellen.
4 Mokka-Crème
Zutaten
  • Schlagsahne mit 35 % Fettanteil 750 g
  • Kaffeebohnen 45 g
  • Staubzucker (Teil 1) 150 g
  • Eigelb 180 g
  • Staubzucker (Teil 2) 75 g
  • Instantkaffee 6 g
  • Gelatineblätter 7 g
  • Vollmilch QS
Vorbereitung
  • Schlagsahne mit gerösteten Kaffeebohnen mischen.
  • Die Mischung erhitzen und mit einem Handmixer verquirlen.
  • Staubzucker (trocken, Teil 1) karamellisieren und mit heißer Kaffeesahne ablöschen.
  • Die Mischung sieben und mit Vollmilch auf 900 g Flüssigkeit anpassen.
  • Instantkaffee und Eigelb hinzufügen, mit 75 g Staubzucker (Teil 2) verquirlen.
  • Die Mischung bei 85 °C pochieren und zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen, um den Kochvorgang zu stoppen.
  • Alles abseihen und die Creme schnell abkühlen lassen, bevor sie in 16 cm Flexipan-Einsätze gefüllt wird, wobei 200 g pro Einsatz verwendet werden.
  • Joconde-Biskuit-Kreise desselben Durchmessers darauflegen.
  • Die Einsätze vor dem nächsten Schritt einfrieren.
  • Nach dem Einfrieren die mit Haselnuss-Crisp bestrichenen Haselnuss-Dacquoise auflegen und die fertigen Einsätze für die Zubereitung des Desserts ins Gefrierfach stellen.
5 Bavaroise Belcolade Selection Amber Cacao-Trace mit Orangenzeste
Zutaten
  • Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 400 g
  • Vollmilch 450 g
  • Eigelb 100 g
  • Gelatineblätter 12 g
  • Schlagsahne 800 g
  • Frische Orangenzesten 5 g
Vorbereitung
  • Milch, Orangenzesten und Eigelbe ähnlich einer Bavaroise bei 85 °C pochieren.
  • Zuvor eingeweichte Gelatine direkt hinzufügen, um den Kochvorgang zu stoppen.
  • Die Mischung über Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Schokolade abseihen, vermischen und die Masse schnell abkühlen.
  • Sobald die Masse abgekühlt ist (zwischen 20 und max. 23 °C), die geschlagene Sahne hinzufügen und die Creme mit einem Spatel fertigmischen.
  • Die Creme direkt für die Zubereitung der Desserts in 18 cm Kunststoffformen verwenden.
  • Die Desserts direkt nach der Zubereitung einfrieren.
6 Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Glasur
Zutaten
  • Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 1000 g
  • Vollmilch 150 g
  • Schlagsahne 35 % Fettanteil 150 g
  • Glukose 500 g
  • Gelatineblätter 30 g
  • Kalte neutrale Glasur 1000 g
Vorbereitung
  • Sahne mit Milch und Glukose mischen und zum Kochen bringen.
  • Direkt über Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Schokolade gießen und mit einem Schneebesen verrühren.
  • Geschmolzene und zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
  • Den neutralen Guss auf 40 °C erhitzen und in die Masse gießen.
  • Alles mit einem Handmixer mixen, bis die Masse vollständig homogen ist.
  • Die Glasur durch ein Sieb passieren und mit Frischhaltefolie abdecken, die die Oberfläche berührt.
  • Bei 4 °C abkühlen lassen, bis sie vollständig fest ist.
  • Die Glasur bei einer Temperatur zwischen 35 und max. 38 °C auf einer gefrorenen Oberfläche verwenden.
7 Zubereitung
Zutaten
Vorbereitung
  • Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Bavaroise in eine 18 cm Kunststoffform gießen, dabei 200 g pro Form verwenden.
  • Die Einsätze direkt in die Bavaroise legen und nach unten drücken, sodass die Bavaroise bis zum Rand der Form aufsteigt.
  • Die Desserts direkt nach der Zubereitung einfrieren.
  • Nach dem Einfrieren die Desserts aus der Form lösen und mit geschmolzener Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Glasur bei maximal 38 °C glasieren.
  • Nach Belieben dekorieren.

Kreiert von Stéphane Leroux in Zusammenarbeit mit Fatma Hussen, Konditorin in Ausbildung

Mokamba ist ein Dessert, das die Süße der Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Schokolade mit einem kräftigen Kaffeearoma harmonisiert. Die Zugabe von Orangenzeste verbindet diese beiden köstlichen Geschmacksrichtungen auf subtil-feine Art und Weise.

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