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Praline fourrée
Caramel
Praliné moulée

THE APPLE AND
THE PEAR

Niveau de complexité  

 

Composition
Pour 10 formes CW1923

  • Sirop de Liège
  • Crêpes Bretonnes
  • Praliné Amande croquant
  • Chocolat à pulvériser
  • Beurre de Cacao coloré
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The apple & the pear

Étapes

1 Sirop de Liège
Ingrédients
  • Sirop de Liège QS
Préparation
  • Prêt à l’emploi.
2 Crêpes Bretonnes
Ingrédients
  • Farine de sarrasin 125 g
  • Eau 225 g
  • Œufs 25 g
  • Sel de Guérande 4 g
Préparation
  • Mélanger les 3 premiers ingrédients et laisser reposer toute la nuit.
  • Faites cuire les crêpes dans du beurre.
  • Sécher les crêpes à 130°C.
  • Mélanger avec 4 g de Fleur de Sel jusqu'à obtenir de petits morceaux.
3 Praliné Amande croquant
Ingrédients
  • Crêpes bretonnes 125 g
Préparation
4 Chocolat à pulveriser
Ingrédients
Préparation
5 Beurre de Cacao coloré
Ingrédients
  • Colorant liposoluble jaune 6 g
Préparation
6 Montage
Ingrédients
Préparation
  • Mouler les formes colorées au beurre de cacao (3+4) le plus finement possible avec du Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace tempéré.
  • Laissez cristalliser le chocolat.
  • Mouler une 2nde fois avec du Belcolade Selection Noir Cacao-Trace.
  • Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
  • Pocher le sirop de Liège (1) dans les formes moulées.
  • Pocher le praliné aux amandes avec du croustillant (2) par-dessus le sirop de Liège.
  • Laisser cristalliser pendant 5-10 minutes à 5°C.
  • Fermer les formes avec du Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré.
  • Démouler si possible.
  • Décorer le praliné avec une tige de pomme ou de poire à base de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace.
  • Conserver à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Avec les fraises, les pommes et les poires sont les fruits les plus cultivés en Belgique. Tout le monde a déjà goûté le sirop de pommes et de poires doit être goûté par tous, ici associé à un praliné aux amandes et à un clin d'œil à la crêpe bretonne.

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