The Apple & the Pear

Stappen

1 Luikse stroop

Ingrediënten

Luikse stroop QS

Werkwijze

Kant en klaar.

2 Bretoense pannekoeken

Ingrediënten

Boekweitmeel 125 g

Water 225 g

Eieren 25 g

Sel de Guérande 4 g

Werkwijze

Meng de 3 eerste ingrediënten en laat 1 nacht rusten.
Bak de pannenkoeken in boter.
Droog de pannenkoeken op 130°C.
Mix samen met 4 g Fleur de Sel tot je kleine stukjes bekomt.

3 Amandelpraliné met krokant

Ingrediënten

Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace 60 g

Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace 15 g

Praliné fluide amandel - hazelnoot 50% 410 g

Bretoense pannenkoeken 125 g

Werkwijze

Smelt de Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops samen met de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1.
Voeg de PatisFrance Praliné Amandes 50% toe en verwarm tot 40°C.
Tempereer de massa tot 24-26°C en voeg het krokant van de bretoense pannenkoeken toe.

4 Spuitchocolade

Ingrediënten

Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 50 g

Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace 50 g

Werkwijze

Smelt de Belcolade Selection Noir Ebony Absolu 96% Cacao-Trace drops en Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C.
Mix met een staafmixer.
Tempereer de massa tot 29°C en verwerk.

5 Gekleurde cacaoboter

Ingrediënten

Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace 100 g

Gele vetoplosbare kleurstof 6 g

Werkwijze

Smelt de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C.
Voeg de kleurstof toe en mix met een staafmixer.
Tempereer de massa tot 29°C en verwerk.

6 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Mouleer de met cacaoboter gekleurde (3+4) vormen zo fijn mogelijk met getempereerde Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace.
Laat de chocolade opdrogen.
Mouleer een 2e keer met Belcolade Selection Noir Cacao-Trace.
Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
Spuit de Luikse stroop (1) in de gemouleerde vorm.
Vul de vormen verder met de amandelpraliné met krokant (2).
Laat kristalliseren gedurende 5-10 minuten aan 5°C.
Sluit de vorm af met getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace.
Ontvorm indien mogelijk.
Werk de praline af met een appel of peersteeltje op basis van Belcolade Selection Noir Cacao-Trace.
Bewaar op 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Samen met de aardbei zijn de appelen en peren de meert gekweekte fruitsoorten van België. Appelen en peren stroop moet iedereen geproefd hebben, hier in combinatie met een amandel praliné en een knipoog naar de Bretoense pannenkoek.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

THE APPLE AND
THE PEAR

Stappen

1 Luikse stroop

Ingrediënten

Werkwijze

2 Bretoense pannekoeken

Ingrediënten

Werkwijze

3 Amandelpraliné met krokant

Ingrediënten

Werkwijze

4 Spuitchocolade

Ingrediënten

Werkwijze

5 Gekleurde cacaoboter

Ingrediënten

Werkwijze

6 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Contacteer ons!

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

THE APPLE AND THE PEAR

Stappen

1 Luikse stroop

Ingrediënten

Werkwijze

2 Bretoense pannekoeken

Ingrediënten

Werkwijze

3 Amandelpraliné met krokant

Ingrediënten

Werkwijze

4 Spuitchocolade

Ingrediënten

Werkwijze

5 Gekleurde cacaoboter

Ingrediënten

Werkwijze

6 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Contacteer ons!

THE APPLE AND
THE PEAR