Composição
(aproximadamente 25 porções individuais)
- Moldes
- Biscoito de Avelã
- Creme de Café
- Mousse de Chocolate Âmbar
- Spray de Veludo Âmbar
AMBER
DIAMOND
Composição
(aproximadamente 25 porções individuais)
Derreta o chocolate Belcolade Selection Âmbar Cacao-Trace juntamente com a Manteiga de Cacau Belcolade Cacao-Trace até aos 45°C e tempere-o a 28°C. Molde individualmente as formas de diamante e deixe-as solidificar.
Bata as claras de ovo juntamente com o açúcar (160 g). Peneire a amêndoa em pó juntamente com o açúcar em pó e a farinha. Misture delicadamente com uma espátula. Adicione as amêndoas torradas partidas. Espalhe sobre um tabuleiro com uma espessura de 1 cm. Leve ao forno a 190°C durante cerca de 10 minutos (dependendo do forno).
Caramelize o açúcar (200 g) e deixe arrefecer sobre uma folha de silicone. Triture até obter um pó e polvilhe sobre o biscoito de avelã. Deixe o biscoito arrefecer ainda mais e corte círculos com o diâmetro certo usando um cortador de massa.
Dica: Para um tabuleiro completo de 40x60 cm, faça uma receita dupla para obter a quantidade certa para preencher o tabuleiro por completo.
Esmague os grãos de café e infunda-os no leite e nas natas vegetais durante 2 horas, adicionando a vagem de baunilha. Acrescente o açúcar e as gemas de ovo e aqueça todos os ingredientes juntos até aos 85°C. Coe os grãos de café e a vagem de baunilha. Adicione a gelatina previamente demolhada.
Deite 20 g em moldes de silicone em forma de meia esfera e congele. Desenforme.
Leve as natas vegetais a ferver e deite sobre a pastilha de chocolate Belcolade Selection Âmbar Cacao-Trace e a Manteiga de Cacau Belcolade Cacao-Trace. Faça uma ganache com essa mistura. Adicione a gelatina previamente demolhada e, quando a composição atingir 32°C, acrescente as natas vegetais semi-batidas (220 g).
Preencha as formas de diamante de chocolate Âmbar com a mousse de chocolate e coloque um creme de café e um biscoito de avelã no centro. Feche o molde com um pouco mais de mousse e congele.
Aqueça os ingredientes juntos até aos 40°C.
Desenforme os Diamantes Âmbar congelados e pulverize-os com este Spray de Veludo Âmbar.
